#18 september 2020: Efterår
Brunsviger
På kaffebaren Det Vide Hus i Gothersgade i København huserer en bagerinde, som blandt mange andre spændende ting, bager en fortryllende brunsviger. Vi er hoppet i køkkenet med Marie Havnø Frank, for at lære hemmelighederne bag.
Brombærbrownie
Brombærbrownien her er perfekt fudgy, mørk og blød – og i dagens anledning klædt på til fest med cremet brombærmousse og spejlblank glaze.
Er du ikke i festhumør, smager brownien også vidunderligt helt nøgen eller med en kugle iskold vaniljeis. Your call.
Hasselnødde-Tærte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er mægtigt begejstret for den lille, buttede nød fra Piemonte. Især, når den er gavmildt ristet og i ekstra sødt selskab som her.
Tærten er en sand hasselnøddehyldest – med intet mindre end fire vidunderlige hasselnøddelag: En smørsprød hasselnøddemørdej, et dejligt knasende lag med karamelliserede hasselnødder, en fløjlsblød ganache med hasselnøddepraline og ristede hasselnødder druknet i guldglitrende chokolade.
Det smeltede chokoladelook er inspireret af den franske konditor, François Daubinet. Dog kunne jeg ikke dy mig for at placere hasselnødderne på snorlige rækker neden- under.
TIP
Jeg rister altid mine hasselnødder gavmildt, så den vidunderlige nøddesmag fremhæves. Også selvom hasselnødderne er ristede i forvejen…
Abemad som tærte
Den helt perfekte æbletærte i mine øjne. Smørsprød mandelmørdej, den mest vid- underlige, bløde vaniljecreme og en hypnotiserende smuk og dejligt frisk æblerose.
Overraskende simpel, måske lige på nær æblerosen, og med den dejligste smag af barndom og abemad.
Eneste ulempe er, at den lille tærteskal sætter grænser for mængden af vaniljecreme. Heldigvis er der ingen grænser for, hvor meget ekstra vaniljecreme du skovler ovenpå.
TIP
Æbleroserne kan sagtens tåle selskab af andre frugtroser, f.eks. pærer og blommer, som også smager skønt lige nu.
TIP
Er du mest til mørk chokolade på din abemad, pensler du selvfølgelig tærterne med den i stedet.
Lækkeriers Bedste Cookie
“Chocolate chip cookie” er en amerikansk klassiker, som resten af verden har taget til sig med åbne arme, og den har vundet en fast plads i både supermarkedernes, professionelle og hjemmebagernes sortiment. Den har få ingredienser og alligevel er kombinationsmuligheder og metoder nærmest uendelige. Google tilbyder mange millioner forslag til opskriften, hvoraf de fleste lover at være verdens bedste. Derfor har vi på Lækkerier-redaktionen kastet os ind i jagten på verdens bedste cookie og forsøger nedenfor at kortlægge vores efterforskning.
Og vinderen af Sukkerchok 2020 er
Da Nicolai i i foråret vandt dessertkonkurrencen Sukkerchok på TV2, var en del af præmien at udvikle dessert- opskrifter til Lækkerier og at få dem fotograferet i fotostudiet af vores dygtige fotograf Chris Tonnesen og her er resultatet af anstrengelserne.
Nicolai Lund driver til daglig virksomheden SweetSpot, som distribuerer søde sager til detailbutikker. Ved siden af sit arbejde
er han vild med madlavning og har på 8. år en madklub sammen med to gode venner. Men sidste efterår fik han den idé at stille op i TV2s Sukkerchok – I ved, den tv-dyst, der udelukkende handler om desserter og slik og som har Marie Holm og Morten Heiberg som dommere. Og det viste sig at være en god ide: Nicolai vandt nemlig programmet og dermed også en chokoladerejse til Belgien med Callebaut og mulighed for at udvikle opskrifter til Lækkerier.
Brunsviger
På kaffebaren Det Vide Hus i Gothersgade i København huserer en bagerinde, som blandt mange andre spændende ting, bager en fortryllende brunsviger. Vi er hoppet i køkkenet med Marie Havnø Frank, for at lære hemmelighederne bag.
Brombærbrownie
Brombærbrownien her er perfekt fudgy, mørk og blød – og i dagens anledning klædt på til fest med cremet brombærmousse og spejlblank glaze.
Er du ikke i festhumør, smager brownien også vidunderligt helt nøgen eller med en kugle iskold vaniljeis. Your call.
Hasselnødde-Tærte
Det er ingen hemmelighed, at jeg er mægtigt begejstret for den lille, buttede nød fra Piemonte. Især, når den er gavmildt ristet og i ekstra sødt selskab som her.
Tærten er en sand hasselnøddehyldest – med intet mindre end fire vidunderlige hasselnøddelag: En smørsprød hasselnøddemørdej, et dejligt knasende lag med karamelliserede hasselnødder, en fløjlsblød ganache med hasselnøddepraline og ristede hasselnødder druknet i guldglitrende chokolade.
Det smeltede chokoladelook er inspireret af den franske konditor, François Daubinet. Dog kunne jeg ikke dy mig for at placere hasselnødderne på snorlige rækker neden- under.
TIP
Jeg rister altid mine hasselnødder gavmildt, så den vidunderlige nøddesmag fremhæves. Også selvom hasselnødderne er ristede i forvejen…
Abemad som tærte
Den helt perfekte æbletærte i mine øjne. Smørsprød mandelmørdej, den mest vid- underlige, bløde vaniljecreme og en hypnotiserende smuk og dejligt frisk æblerose.
Overraskende simpel, måske lige på nær æblerosen, og med den dejligste smag af barndom og abemad.
Eneste ulempe er, at den lille tærteskal sætter grænser for mængden af vaniljecreme. Heldigvis er der ingen grænser for, hvor meget ekstra vaniljecreme du skovler ovenpå.
TIP
Æbleroserne kan sagtens tåle selskab af andre frugtroser, f.eks. pærer og blommer, som også smager skønt lige nu.
TIP
Er du mest til mørk chokolade på din abemad, pensler du selvfølgelig tærterne med den i stedet.
Bread Pudding
Åhh, hvis man dog bare lidt oftere havde god hjemmebagt brioche tilovers. For der er så mange geniale måder at bruge sit daggamle bløde brød på. Kongen og dronningen af denne disciplin hedder bread pudding og french toast – eller pain perdu, om man vil.
Pære-Figenblade-Geleret Te
Vores desserthelt Casper Sundin har tryllet med pære, og han lærer os her, hvordan pære og citronjernurt er det perfekte par, hvordan man opdaterer Poire belle Hélène til en fin lille dessertkage og sidst men ikke mindst, at der skal pære og figenblade i teen.
Pære-Citronjernurt-Creme Fraiche
Vores desserthelt Casper Sundin har tryllet med pære, og han lærer os her, hvordan pære og citronjernurt er det perfekte par, hvordan man opdaterer Poire belle Hélène til en fin lille dessertkage og sidst men ikke mindst, at der skal pære og figenblade i teen.
Pære Belle Hélène 2020
Vores desserthelt Casper Sundin har tryllet med pære, og han lærer os her, hvordan pære og citronjernurt er det perfekte par, hvordan man opdaterer Poire belle Hélène til en fin lille dessertkage og sidst men ikke mindst, at der skal pære og figenblade i teen.
“Cinnamon & Raisin” Bagels
Da jeg flyttede ind på Tietgen Kollegiet i København for snart en del år siden, fik jeg Rikke Holms bagebog “Varm på brød og lun på boller” foræret. For det meste sad vi og bladrede i bogen og drømte om at bage tebirkes, men så en dag besluttede vi at bage bagels – og de blev nærmest hofretten i vores kollegiekøkken, og vi døbte dem ”byens bedste bagels”. Vi brugte dem til alt fra madpakke til burgers. Det kan man godt: man skal bare huske at lukke ”hullet” med en skive agurk.
Cheddar & Chipotle Bagels
Da jeg flyttede ind på Tietgen Kollegiet i København for snart en del år siden, fik jeg Rikke Holms bagebog “Varm på brød og lun på boller” foræret. For det meste sad vi og bladrede i bogen og drømte om at bage tebirkes, men så en dag besluttede vi at bage bagels – og de blev nærmest hofretten i vores kollegiekøkken, og vi døbte dem ”byens bedste bagels”. Vi brugte dem til alt fra madpakke til burgers. Det kan man godt: man skal bare huske at lukke ”hullet” med en skive agurk.
De bløde brød er stadig en storfavorit på grund af den helt særlige smag og seje konsistens. Og siden dengang på kollegiet har jeg arbejdet videre med opskriften og forsøgt at gøre dem endnu mere luftige i konsistensen. De er perfekte på brunchbordet eller til sandwiches. Jeg er ikke typen, der rister min bagel, men jeg luner den gerne så overfladen bliver chewy, og krummen forbliver saftig.
Som en del af processen koges dejen, det ændrer stivelsen på overfladen og er med til at give den seje skorpe og den særlige smag, som kendetegner bagels. Dejen tilsættes også maltsirup som smagsgiver, og det giver en snert af ”rugbrød” og en mere kompleks smag til dejen end almindeligt sukker.
Dejen er luftig, når den skal i gryden, og det er vigtigt, at du er forsigtig, når du håndterer den. De kogte bagels ser da også tit lidt deforme ud, men de skal nok blive pæne og lækre efter en tur i ovnen.
Pink Æbleskiver
Jeg bliver aldrig færdig med at begejstres over de smukke ting man kan lave ud af helt naturlige ingredienser. Her har jeg brugt en brombærsirup til at indfarve æbleskiverne og det giver den smukkeste naturlige lyserøde farve. Æbleskiverne bliver helt sprøde og knasende og kan spises, som de er som naturligt slik, eller de kan skæres ud og formes i alverdens afskygninger og bruges som kagepynt. Her har jeg både lavet hele skriver, mindre skiver uden hul og små “blomsterblade”.
Compote Cake
Det er ikke alt, der er gâteau i Frankrig: der er også noget, der hedder cake. Præcis som det engelske ord. En cake er altid en sand- kage-lignende ting, og det kan faktisk både være en salt version og en sød.
Denne er en sød version af slagsen og den er baseret på den store hjemmebageklassiker: cake au yaourt. Nemlig en yoghurtkage og enhver fransk husholdning har en opskrift på slagsen.
Blommecrumble
Tørrede figenblade lyder måske som noget der er blæst ind ad vinduet på en efterårsdag og ved en fejl er landet i din crumble dej. Det er det slet ikke. Når du tørrer figenblade får de nemlig den mest aromatiske smag af kokos, og kan bruges som krydderi.
Figenkompot
Jeg har brugt lang tid på at spekulere over hvad figner skal bruges til. Og nu har jeg endelig fundet ud af det.
Jeg har før anbefalet London Borough of Jam som en glimrende kilde til sylteinspiration af den mere moderne slags, og denne opskrift kommer netop derfra. Figenkompot med earl grey-te er faktisk deres bedst sælgende marmelade.
Mælkechokolade + Hindbær
Et lille, betagende mesterværk med intet mindre end 15 lag. Kagen er helt simpelt skruet sammen: Fudgy chokoladebunde, hindbærmarmelade og en usædvanligt frugtig chokolademousse på repeat. Til gengæld er den pimpet med både chokoladebånd, -piruetter og -glaze. Beherskelsens kunst, du ved.
Brown Sugar Tærte
Denne tærte er inspireret af en fransk konditor, som jeg beundrer meget for sine rene, enkle smage og sin skarpe finish, nemlig Claire Damon fra konditoriet Des Gâteaux et du Pain. Damons kager er mindre søde og mere raffinerede i smagen end de fleste andre kager, man møder i Paris. Jeg kan varmt anbefale at sving forbi, hvis du kommer til byernes by.
Kagerne i montrerne hos Des Gâteaux et du Pain skifter efter årstiden og efterårets stjerne er Damons “Brown Sugar”. Det er en pæretærte med muscovado og creme brulé. Her er min version, som er lettere forenklet og tilpasset mine smagsløg. Jeg foretrækker fx brun sukker frem for muscovado, som jeg synes er for dominerende i smagen.
Luksus Makronsnitte
Makronsnitten er jo komplet overset som bagværk. Det var en af mine favoritter, da jeg som ung pige arbejdede i det lokale konditori, og jeg er stadig vild med kombinationen af den sprøde bund, det syrlige hindbærsyltetøj og makrontoppen. Jeg har i lang tid haft lyst til at genoplive den med ekstra ekstra friskhed og syre, da det ellers bliver en lidt bombastisk sag. Derfor har jeg bagt mine luksus makronsnitter som tærter, for det giver plads til de smukke, modne efterårshindbær på toppen. Husk, at der er masser af friske danske hindbær at få fingrene i i efteråret.
Den oprindelige butterdejsbund har jeg skiftet ud med en tynd, sprød mørdej, da det både er flottere og nemmere og smager bedre – i hvert fald hvis man roder sig ud i færdigkøbt butterdej, som altid er lavet med plantefedt og simpelthen ikke findes med smør i butikkerne i Danmark.
Jeg har både lavet snitterne som små, runde, individuelle tærter og som rektangulær tærte, som efterfølgende er skåret til “snitter”. Begge dele fungerer, så brug de forme du har.
Blonde-Galette
Jeg er vild med “galette” som koncept, for hvor er det smart at kunne bage en tærte hvor som helst og helt uden tærteform. Men jeg var træt af, at de altid skal være så rustikke, og at det nærmest ser ud til at være forbudt at trimme mørdejen inden den foldes om fyldet. Derfor har jeg lavet min version i et symmetrisk blondemønster, som giver en elegant galette helt uden tærteform. Brombærtærter kan man ikke bage nok af i sensommeren og efteråret, så derfor er der her brombær i både fyld og dej. Men brug idéen til blondekanten på alle mulige andre versioner af galette med sæsonnens bær og frugter. Hvis du vil farve dejen, vil jeg dog kun anbefale at bruge brombær eller solbær til det. Ellers laver du bare en almindelig gylden mørdej; det vil stadig være smukt i blondemønsteret.
Velkommen til #18: Efterår
Så blev det efterår – den tid på året, hvor det danske vejr endelig passer til årstiden.
Marie Havnø Frank
Marie er bagerinde hos Det Vide Hus og desuden blogger og opskriftudvikler. Hun deler opskriften på sin geniale brunsviger med kardemomme og rosmarin.
Nicolai Lund
Nicolai vandt tidligere på året Sukkerchok på TV2 og en del af præmien var at udvikle opskrifter til Lækkerier. Se reportagen om Nicolai og hans desserter.
Mød redaktionen #18
Siden sidst har vi alle tre været på tour de jordbærkage i København og brugt en hel dag på at smage os igennem et forrygende felt af kager fra de dygtigste bagerier – vi gør det igen hurtigst muligt. Mika har haft travlt med at give Magasinet Lækkerier en søster: Forlaget Lækkerier, og er helt utroligt stolt af at udgive Maja Vases næste bog som den første på forlaget. Og så har hun kogt og serveret desserter for utroligt mange sommermennesker til eventet Kulhuse Koger på den lokale kro i Mikas sommerland. Maja har knoklet dag og nat for at få første bog i sin nye bogserie “Majas chokolade” færdig til tryk. Den udkommer 4. sep. og er så gennemarbejdet og smuk! Derudover har hun designet sin helt egen silikoneform i samarbejde med Silikomart, som også bliver brugt i bogen flere steder. Formen udkommer i hele Europa i september. Mia har brugt sommeren på Lolland i sin nye køkkenhave, hvor hun helt efter bogen har lavet alle begynderfejl. Hun har også opdaget glæden ved lokale gårdbutikker og dermed også glæden ved gåseæg, som er vidunderlige himmerigsmundfulde som alle supermarkeder burde have på hylden
Bogklubben #18
Majas kogebogsreol er lige så minimalistisk som resten af hendes hjem og hun gemmer kun ganske få titler i den.
I modsætning til mange andre mad- og kagenørder er Maja ikke den store kogebogssamler – det hænger måske sammen med at hun generelt ikke er samler. Dog måske med undtagelse af chokolade og keramik som hun har i overvældende mængder. Maja bruger primært kogebøger til research og som opslagsværk, hvis der er noget der skal krydstjekkes – men hun sætter også pris på at opleve hvis en kogebogsforfatter har skabt et fedt sammenhængende univers, hvor både tekst, opskrifter og billeder går op i en højere enhed.
Maja er inkarneret chokoladenørd og kagekunstner. Trofaste læsere af Lækkerier og de fleste bageglade danskere genkender Majas detaljeskarpe stil og stilrene univers fra både Magasinet Lækkerier, hvor Maja er en fast del af redaktionen, fra hendes fire tidligere kogebøger, fra den meget populære Instagramprofil @majachocolat med over 330.000 følgere og sidst men ikke mindst fra hendes opskrifts-app “Maja Vase”.
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?