
Kardemomme-babka
med citron og pistacie
Af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.
Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.

Fremgangsmåde
1. Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen.
2. Tilsæt æg (let sammenpiskede).
3. Tilsæt 550 gram mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt og sukker. Tilføj mere mel hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk; det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
4. Tilsæt derefter smørret i små tern lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed indtil al smørret er inkorporeret i dejen.
5. Skru op til mellem-hastighed og ælt dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
6. Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i ca. 1 time.
7. Slå luften ud af dejen, placer den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i mindst en time, men gerne op til 24 timer.
TIP Dejen er lettest at håndtere og rulle ud, når den er køleskabskold.
8. Lav nu fyldet ved at riste kardemommekapslerne på panden i ca. 5 minutter. Pil derefter kornene ud og hak dem fint, eller stød dem i en morter.
9. Hak pistacierne til mel på en minihakker
– hold ca. en spsk tilbage til drys, og bland resten med sukker, blødt smør, kardemomme og citronskal og sæt til side.
10. Smør og beklæd to rugbrødsforme med bagepapir.
11. Tag halvdelen af dejen ud af køleskabet, og rul den ud til en firkant på ca. 40 x 40 cm.
12. Fordel halvdelen af fyldet på dejen og lad ca. 3 cm være uden fyld på den ene lang- side som i stedet fugtes med koldt vand. Rul nu dejen stramt sammen til en pølse – præcis som når du bager kanelsnegle – og luk rullen sammen med det fugtige stykke dej.
13. Grib en saks og klip rullen i to stykker på den lange led (se billedet). Klip igennem alle lag, men ikke helt til enden.

14. Start i den sammenhængende ende og sno nu de to stykker af rullen rundt om hinanden og placer så den snoede dej i brødformen.
15. Pensl med sammenpisket æggeblomme og mælk og drys med hakket pistacie og perlesukker.
16. Gentag med den anden halvdel af dejen.
17. Lad babka’erne hæve til ca. dobbeltstørrelse, og bag dem så i ca. 25 – 30 minutter ved 180° (varmluft), indtil de er gyldne og gennembagte.
18. Befri dem fra formen og lad dem køle på en rist. Skæres i skiver og nydes friskbagt.

Ingredienser
Mængde: 2 stk. (12 personer)
Dej:
2 dl sødmælk
15 g gær
3 æg, str M/L
550 – 600 g hvedemel
75 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
150 g smør
Fyld:
ca 24 kardemommekaplser
160 g sukker
140 g pistacienødder
40 g smør
skal af 2 økologiske citroner
Desuden:
1 æggeblomme, til pensling
1 spsk mælk, til pensling
1 spsk perlesukker
TIP
Prøv også at erstatte det grønne fyld i denne opskrift med et lag Nutella.
Kardemomme-babka
med citron og pistacie
Af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.

Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.
En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.
Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.

Ingredienser
Mængde: 2 stk. (12 personer)
Dej:
2 dl sødmælk
15 g gær
3 æg, str M/L
550 – 600 g hvedemel
75 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
150 g smør
Fyld:
ca 24 kardemommekaplser
160 g sukker
140 g pistacienødder
40 g smør
skal af 2 økologiske citroner
Desuden:
1 æggeblomme, til pensling
1 spsk mælk, til pensling
1 spsk perlesukker
TIP
Prøv også at erstatte det grønne fyld i denne opskrift med et lag Nutella.

Fremgangsmåde
1. Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen.
2. Tilsæt æg (let sammenpiskede).
3. Tilsæt 550 gram mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt og sukker. Tilføj mere mel hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk; det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
4. Tilsæt derefter smørret i små tern lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed indtil al smørret er inkorporeret i dejen.
5. Skru op til mellem-hastighed og ælt dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
6. Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i ca. 1 time.
7. Slå luften ud af dejen, placer den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i mindst en time, men gerne op til 24 timer.
TIP Dejen er lettest at håndtere og rulle ud, når den er køleskabskold.
8. Lav nu fyldet ved at riste kardemommekapslerne på panden i ca. 5 minutter. Pil derefter kornene ud og hak dem fint, eller stød dem i en morter.
9. Hak pistacierne til mel på en minihakker
– hold ca. en spsk tilbage til drys, og bland resten med sukker, blødt smør, kardemomme og citronskal og sæt til side.
10. Smør og beklæd to rugbrødsforme med bagepapir.
11. Tag halvdelen af dejen ud af køleskabet, og rul den ud til en firkant på ca. 40 x 40 cm.
12. Fordel halvdelen af fyldet på dejen og lad ca. 3 cm være uden fyld på den ene lang- side som i stedet fugtes med koldt vand. Rul nu dejen stramt sammen til en pølse – præcis som når du bager kanelsnegle – og luk rullen sammen med det fugtige stykke dej.
13. Grib en saks og klip rullen i to stykker på den lange led (se billedet). Klip igennem alle lag, men ikke helt til enden.

14. Start i den sammenhængende ende og sno nu de to stykker af rullen rundt om hinanden og placer så den snoede dej i brødformen.
15. Pensl med sammenpisket æggeblomme og mælk og drys med hakket pistacie og perlesukker.
16. Gentag med den anden halvdel af dejen.
17. Lad babka’erne hæve til ca. dobbeltstørrelse, og bag dem så i ca. 25 – 30 minutter ved 180° (varmluft), indtil de er gyldne og gennembagte.
18. Befri dem fra formen og lad dem køle på en rist. Skæres i skiver og nydes friskbagt.

Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.

Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.

Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.

Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.

Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.

Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.

Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.

Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.

Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.

Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.

Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.

Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.

Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.

Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.

Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.

Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.

Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.

Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.

Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.