Kardemomme-babka

med citron og pistacie

Af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.

Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.

En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.

Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.

magasin08-GRØN_-24

Fremgangsmåde

1. Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen.

2. Tilsæt æg (let sammenpiskede).

3. Tilsæt 550 gram mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt og sukker. Tilføj mere mel hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk; det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.

4. Tilsæt derefter smørret i små tern lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed indtil al smørret er inkorporeret i dejen.

5. Skru op til mellem-hastighed og ælt dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.

6. Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i ca. 1 time.

7. Slå luften ud af dejen, placer den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i mindst en time, men gerne op til 24 timer.

TIP Dejen er lettest at håndtere og rulle ud, når den er køleskabskold.

8. Lav nu fyldet ved at riste kardemommekapslerne på panden i ca. 5 minutter. Pil derefter kornene ud og hak dem fint, eller stød dem i en morter.

9. Hak pistacierne til mel på en minihakker
– hold ca. en spsk tilbage til drys, og bland resten med sukker, blødt smør, kardemomme og citronskal og sæt til side.

10. Smør og beklæd to rugbrødsforme med bagepapir.

11. Tag halvdelen af dejen ud af køleskabet, og rul den ud til en firkant på ca. 40 x 40 cm.

12. Fordel halvdelen af fyldet på dejen og lad ca. 3 cm være uden fyld på den ene lang- side som i stedet fugtes med koldt vand. Rul nu dejen stramt sammen til en pølse – præcis som når du bager kanelsnegle – og luk rullen sammen med det fugtige stykke dej.

13. Grib en saks og klip rullen i to stykker på den lange led (se billedet). Klip igennem alle lag, men ikke helt til enden.

14. Start i den sammenhængende ende og sno nu de to stykker af rullen rundt om hinanden og placer så den snoede dej i brødformen.

15. Pensl med sammenpisket æggeblomme og mælk og drys med hakket pistacie og perlesukker.

16. Gentag med den anden halvdel af dejen.

17. Lad babka’erne hæve til ca. dobbeltstørrelse, og bag dem så i ca. 25 – 30 minutter ved 180° (varmluft), indtil de er gyldne og gennembagte.

18. Befri dem fra formen og lad dem køle på en rist. Skæres i skiver og nydes friskbagt.

magasin08-GRØN_-21

Ingredienser

Mængde: 2 stk. (12 personer)

Dej:
2 dl sødmælk
15 g gær
3 æg, str M/L
550 – 600 g hvedemel
75 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
150 g smør

Fyld:
ca 24 kardemommekaplser
160 g sukker
140 g pistacienødder
40 g smør
skal af 2 økologiske citroner

Desuden:
1 æggeblomme, til pensling
1 spsk mælk, til pensling
1 spsk perlesukker

TIP
Prøv også at erstatte det grønne fyld i denne opskrift med et lag Nutella.

magasin08-GRØN-15(1)

Mere fra samme magasin:

Kardemomme-babka

med citron og pistacie

Af Mika Wulff. Foto af Mia Irene Kristensen.

magasin08-GRØN_-24

Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier.

En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en – eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish – blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt.

Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da det hjælper til at det færdige brød holder sig saftigt længere. Når det så er sagt, så smager den allerbedst friskbagt. Eller lunet kort op, hvis den har været gemt eller frosset.

magasin08-GRØN_-21

Ingredienser

Mængde: 2 stk. (12 personer)

Dej:
2 dl sødmælk
15 g gær
3 æg, str M/L
550 – 600 g hvedemel
75 g sukker
7 g salt (1 tsk groft salt)
150 g smør

Fyld:
ca 24 kardemommekaplser
160 g sukker
140 g pistacienødder
40 g smør
skal af 2 økologiske citroner

Desuden:
1 æggeblomme, til pensling
1 spsk mælk, til pensling
1 spsk perlesukker

TIP
Prøv også at erstatte det grønne fyld i denne opskrift med et lag Nutella.

magasin08-GRØN-15(1)

Fremgangsmåde

1. Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen.

2. Tilsæt æg (let sammenpiskede).

3. Tilsæt 550 gram mel og start røremaskinen ved lav hastighed. Tilsæt salt og sukker. Tilføj mere mel hvis nødvendigt. Dejen skal være meget blød og kun lige akkurat hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk; det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.

4. Tilsæt derefter smørret i små tern lidt efter lidt, stadig ved lav hastighed indtil al smørret er inkorporeret i dejen.

5. Skru op til mellem-hastighed og ælt dejen elastisk. Dejen er klar, når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke, når du hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.

6. Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i ca. 1 time.

7. Slå luften ud af dejen, placer den i en lufttæt beholder, og sæt den i køleskabet i mindst en time, men gerne op til 24 timer.

TIP Dejen er lettest at håndtere og rulle ud, når den er køleskabskold.

8. Lav nu fyldet ved at riste kardemommekapslerne på panden i ca. 5 minutter. Pil derefter kornene ud og hak dem fint, eller stød dem i en morter.

9. Hak pistacierne til mel på en minihakker
– hold ca. en spsk tilbage til drys, og bland resten med sukker, blødt smør, kardemomme og citronskal og sæt til side.

10. Smør og beklæd to rugbrødsforme med bagepapir.

11. Tag halvdelen af dejen ud af køleskabet, og rul den ud til en firkant på ca. 40 x 40 cm.

12. Fordel halvdelen af fyldet på dejen og lad ca. 3 cm være uden fyld på den ene lang- side som i stedet fugtes med koldt vand. Rul nu dejen stramt sammen til en pølse – præcis som når du bager kanelsnegle – og luk rullen sammen med det fugtige stykke dej.

13. Grib en saks og klip rullen i to stykker på den lange led (se billedet). Klip igennem alle lag, men ikke helt til enden.

14. Start i den sammenhængende ende og sno nu de to stykker af rullen rundt om hinanden og placer så den snoede dej i brødformen.

15. Pensl med sammenpisket æggeblomme og mælk og drys med hakket pistacie og perlesukker.

16. Gentag med den anden halvdel af dejen.

17. Lad babka’erne hæve til ca. dobbeltstørrelse, og bag dem så i ca. 25 – 30 minutter ved 180° (varmluft), indtil de er gyldne og gennembagte.

18. Befri dem fra formen og lad dem køle på en rist. Skæres i skiver og nydes friskbagt.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler