Jagten på verdens bedste vaniljeis

Det er med lige dele respekt og ærefrygt for dennne isklassikker, at vi har testet og fundet vores favorit. Vaniljeis er en simpel ting som vi enten fisker op af køledisken eller hurtigt bikser sammen og smider i ismaskinen, for at bruge den som tilbehør til lun crumble eller måske i en affogato. Den får sjældent hovedrollen og det er faktisk synd, for den er både genial, simpel og kompleks på én gang.

Det findes et væld af istyper, traditioner, fremgangsmåder og ingredienser. Denne gang har vi efter en alenlang research snævret testfeltet ind til 16 forskellige vaniljeis for at finde ud af, hvad de hver især kan og hvilken af dem, som vi mener er bedst.

TIP: Husk at læse Nørdens guide til is

Vil du gerne forstå lidt mere om, hvordan og hvorfor isopskrifterne virker eller ikke virker, så start med at læse Nørdens guide til is.

I vores munde er der to ultimativt vigtige faktorer der tæller når vi snakker vaniljeis: smag og konsistens. En god smag kan ikke opveje en dårlig konsistens, og en god konsistens kan ikke redde en is der ikke smager af noget. Isen skal være cremet og fyldig, uden at være klistret og give fedtbelægning i ganen. Det er ikke nødvendigvis nogen nem sag, at ramme lige præcis den mundfølelse. Særligt ikke, hvis man også gerne vil have en is med en konsistens, så den ikke smelter efter 5 minutter på tallerkenen.

HVAD ER VANILJEIS?

Vi har defineret vaniljeis, som en is baseret på mælk og fløde i forskellige forhold, tilsat smag i form af vaniljekorn fra vaniljestænger. Opskrifterne er meget forskellige, så derfor har vi ikke gået mere i detaljen med definitionen, og i stedet testet alle de forskellige udgaver, som vi kunne komme i nærheden af.

SÅDAN GJORDE VI:

Vi forberedte alle 16 opskrifter efter forskrifterne i opskriften. Creme anglaise-baserede opskrifter fik lov at trække 24 timer på køl inden indfrysning (medmindre andet var angivet i opskriften). Isene blev lavet af Årstidsmælk fra Essens og piskefløde 38%, almindelig hvidt sukker, økologiske, pasteuriserede æggeblommer eller hele æg og tahiti vaniljestænger fra Tørsleff. Efter indfrysning stod isene ca. 24 timer på frys inden smagning. Isene stod 10 minutter på køkkenbordet inden smagning.

Vi smagte først varianterne lavet uden brug af ismaskine op imod hinanden og derefter alle dem med brug af ismaskine.

HER BLEV VI KLOGERE OG FANDT OPSKRIFTER:

Cathrine Østerberg, Callebaut, Blomsterberg, New York Times, Ismageriet, Anne Au Chocolat, Arla, Kvalimad, Klidmoster, Morten Heiberg, Claus Meyer, Marie Frank, Something Frozen, Serious Eats, Mad & Bolig m.fl.

ET HAV AF METODER

I vores research er vi denne gang stødt på så mange metoder, at det kan være svært at finde hoved og hale i, men en overvægt er lavet som creme anglaise, fordi mange opskrifter i researchen var lavet på denne måde. Vi kunne have valgt kun at lave denne type, men for at brede feltet ud og være åbne for, hvilke is der giver den bedste balance og vaniljesmag, har vi valgt at inkludere flere forskellige, se overbliksartet på s. 64 over alle varianterne og vores smagsnoter.

DEN BEDSTE IS UDEN HJÆLP FRA ISMASKINEN

Vi lagde ud med de nemme varianter, som ikke kræver hjælp fra en ismaskine. De er alle baseret på en høj andel af piskefløde, tilsat som flødeskum. Det giver luft og mælkefedt og gør isen blødere.

Parfaiten er en blanding af æggesnaps og flødeskum, den er meget nem at lave og dejlig luftig, men også ret tung og alt for fed til lige at snuppe hele bøtten med på sofaen. Den har en dejlig smag af frisk fløde og en god konsistens, som dog giver en fedtbelægning i munden.

Semifreddoen er mere let og ”fluffy”. Den indeholder også luftig marengs og det giver en is, som er langt mindre fed, men også nærmest mousseagtig i konsistensen. Den skal spises direkte fra fryseren ellers føles den hurtigt som smeltet is og den kræver større mængder vanilje for at få en god vaniljesmag.

I stil med parfaiten, så tester vi en version med blot tre ingredienser; flødeskum, vanilje og kondenseret mælk. Den har en dejlig konsistens og er den flotteste af de fire is uden ismaskine. Men den har en gennemtrængende smag af kondenseret mælk, som ikke kan ignoreres og som ingen af os på redaktionen finder spor attraktiv.

Den sidste variant, som vi prøver uden ismaskine er en klassisk creme anglaise, dvs. en legeret creme hvor æggeblommer, sukker, vanilje, mælk og fløde varmes til 85 C. Når den laves uden ismaskine, skal cremen piskes med en gaffel eller elpisker hver halve time under indfrysningen, for at mindske størrelsen på de iskrystaller, som dannes under indfrysningen. Det gør vi løbende i 4 timer. Desværre betaler besværet sig ikke rigtig. Isen har en fin smag, men den ser ikke indbydende ud og mundfølelsen forstyrres af store og knasende iskrystaller.

Konklusion: Vores vinder blandt varianterne uden ismaskine er helt sikkert parfaiten. Den har en dejlig ren smag af fløde, som dog også betyder at man ikke kan spise store mængder af den. Det er en is, som er nem at lave og som har godt af tilbehør, så bemærker man ikke den overvældende fedme i munden. Den vil være perfekt serveret til en dejlig rødgrød eller en skål solmodne jordbær.

VARIANTERNE MED ISMASKINE – CREMET MED ÆG

Vi fortsætter med den fyldige creme anglaise og prøver samme blanding, som vi testede uden ismaskine. Den bliver langt bedre på ismaskine og smager generelt dejligt og har en cremet konsistens og silkeblød mundfølelse. Herfra leger vi videre med creme anglaisen i forskellige udgaver.

Vi tester creme anglaise med hele æg, som giver tørstof (ekstra protein) fra æggehviden, og giver en skøn og virkelig velsmagende is, som dog smelter en smule hurtigt. Normalt er vi altid fortalere for at bruge æggeblommer frem for hele æg i kagecreme og creme anglaise, men denne variant overrasker os positivt smagsmæssigt og smager bedre og af mere end varianten på ren æggeblomme.

For at gøre isen en smule mindre sød, men stadig blød, prøver vi en version, hvor en del af sukkeret udskiftes med glukosesirup. Det virker, men isen bliver også mere anonym og kedelig. Løsningen kan istedet være en smule mere hvidt sukker og samme mængde glukosesirup.

Herefter prøver vi kræfter med en mere mælkeagtig gelato-version, hvor fløden udskiftes med mælk, så creme anglaisen kun indeholder mælk, æg og sukker. Det giver en meget let is, med en mild og dejlig smag, dog kan man fornemme æggeblommerne tydeligere end i de andre is, og de giver isen en lettere grynethed.

Vi bliver ved tanken om en lettere mundfølelse og ren smag – og i særdeleshed en lettere fremgangsmåde. Vi prøver derfor kræfter med en creme anglaise uden opvarmning, dvs. æggesnaps af æg, sukker og vanilje som blandes med kold mælk og fløde. Isen smelter desværre alt for hurtigt, og samtidig er mundfølelsen ikke optimal. Det viser os, hvor vigtigt det er at æggene legeres i denne form for is, det påvirker både smagen og mundfølelsen.

Endelig griber vi til et klassisk restauranttrick og prøver at tilsætte husblas til ismassen. Det giver faktisk en is der står flot på tallerkenen i længere tid og et godt smeltepunkt i munden, forstået på den måde at den føles som is i munden i længere tid inden den smelter og bliver flydende.

Konklusion: Generelt giver creme anglaise massen en rigtig dejlig vaniljesmag i isen og er en god ismasse at arbejde med, selvom det kræver et termometer, da ismassen er sart og maximalt må opvarmes til 85 C for ikke at skille. Vi er særligt glade for versionen med hele æg, versionen med ren mælk og versionen med husblas.

TYKNET MED STIVELSE – FROSSEN HVID SOVS

Det lyder måske mærkeligt, at man kan lave is ud af hvid sovs,
men stivelse som johannesbrødkernemel og majsstivelse kan binde vand og fedt i isen, så derfor prøver vi et par versioner med denne metode. Vi vælger majsstivelsen, da den er nem at skaffe. Den første version er stadig en creme anglaise, blot tyknet ekstra med en smule majsstivelse. Det ligner virkelig kagecreme til en lagkage og smager også sådan, inden vi kommer den i ismaskinen. Desværre giver stivelsen en uheldig, parfumeret bismag og gør isen utrolig fast og svær at scoope og spise.
Det samme gælder den næste version, som er en gammel istype
fra de små isvogne i England. Den er lavet på ren mælk, sukker og stivelse. Det ligner decideret en hvid sauce til at hælde over gammeldags oksesteg eller lign. Det giver en ret mærkelig is – ren i smagen, men igen med parfumeret bismag fra maizenaen- tænk smagen af pulverbudding. Den har et børnevenligt smeltepunkt, den kan stå i evigheder uden at den smelter ud over det hele, men den er samtidig også stadig stenhård efter 10 minutter ude af fryseren hvor de andre is kan scoopes. Vi overvejer om man måske kunne bruge lidt majsstivelse, hvis isen er til ispinde, hvor den gerne må smelte langsomt.

PHILLY STYLE – HELT SIMPELT OG RENT

Alle de istyper vi har brugt tidligere i testen er lavet ved opvarmning af ismassen. Nu glæder vi os til at smage den rene smag af mælk i den amerikanske philly-style is. Det er nok en af verdens tidligste og mest simple mælkebaserede is. Her blandes mælk, fløde og sukker, hvorefter det indfryses. Den smager dejlig friskt direkte fra maskinen, men holder sig dårligt i fryseren. Den smelter alt for hurtigt og bliver sjappet. Den er let iset i konsistensen, men stadig fedtet i munden – til gengæld er smagen ren og mild.

MED LIDT EKSTRA HJÆLP FRA CREMODAN

Ismagerne har en masse gode tips og tricks, som de bruger i deres isproduktion. Vi konsulterer ismageren hos Callebaut, Kent Madsen og beslutter at inkludere en variant, som minder om den du møder i din lokale isbutik. Den indeholder ikke æg og opvarmes heller ikke, til gengæld indgår stabilisatoren cremodan, som ofte bruges i professionel isfremstilling, men som kan købes i mindre portioner i forskellige webshops. Udover cremodan tilsættes den også ekstra protein fra skummetmælkspulver og glukosesirup.

Denne variant får en meget flot hvid farve, hvor man virkelig ser de smukke vaniljeprikker. Den har en mild mælkesmag og en fyldig, cremet mundfølelse. Desværre gør den vaniljesmagen mudret og ikke så ren, som vi kunne ønske os – den smager simpelthen af mindre. Man smager også mælkepulveret i eftersmagen og konsistensen ser lidt ”lang” og elastisk ud.

For at lave en ekstra test af cremodan, laver vi den rene philly-is (mælk, fløde, sukker) med tilsætning af cremodan. Den er populær hos Maja og Mia, da den ikke har så mange andre forstyrrende smagsindtryk, men Mika er ikke dus med den fortsat mudrede vaniljesmag og den “lange” konsistens. Generelt er vores oplevelse at både cremodan og tilsætning af stivelse nærmest lægger et låg over vaniljesmagen, så man ikke får det fulde potentiale ud af de dyre stænger.

DEN ENDELIGE VINDER…!

Vi er på redaktionen rimelig enige om at creme anglaise er vejen frem til den bedste vaniljeis og allerhelst varianten med hele æg. Derudover kan man overveje at lege lidt med tilsætning af husblas, hvis man gerne vil have at den står flottere og smelter langsommere.

Endelig er Maja og Mia glade for versionen med cremodan og den simple philly-is, men går man den vej er det er vigtig at bruge små mængder cremodan, så isen ikke bliver alt for elastisk og ”lang”.

HVORFOR VIRKER VINDEREN?

Vinderisen er en creme anglaise-baseret is. Det betyder, at den laves af en opvarmet, legeret æggecreme – en simpel, tynd kagecreme.
Det er vigtigt at kontrollere temperaturen undervejs, så cremen ikke skiller. Den må maximalt blive 85 C varm og konstant omrøring er vigtig, for at opnå en ensartet temperatur i hele massen. Herefter afkøles den og ”modnes” på køl i 12-24 timer, så smagen kan udvikle sig, mens konsistensen også forbedres og cremen tykner en anelse mere. Isen består af følgende ingredienser:

Mælkeprodukter – Den indeholder både mælk og fløde som primær base. Det gør isen cremet og fyldig, uden at den bliver for fed. Mælkeprodukterne opvarmes først med vanilje for at trække smagen ud af vaniljestangen.

Æg – tilsættes for både at tykne ismassen og binde fedt og vand i en emulsion. Ægget fungerer derved som stabilisator og giver den cremede mundfølelse og bidrager derudover også med smag i sig selv.

Sukker – giver både den lækre sødme i isen, men bidrager i høj grad også til en blød konsistens i isen, da den sænker frysepunktet og lægger sig som sirup i den frosne is.

Vaniljestang – er smagsgiveren med sine fantastiske sødme, fylde og blomsteragtige komplekse aroma. Der er stor forskel på, hvilken type vanilje du vælger at bruge og man kan virkelig nørde vaniljesmagen fra forskellige typer vanilje. Det vigtige er at du vælger vanilje af høj kvalitet, ikke vaniljesukker. Det er trods alt den bærende smagsgiver i isen.