Jagten på verdens bedste mazarin

MAZARIN, MAZARINMASSE ELLER MAZARINKAGE?

Når vi på redaktionen sætter os for at finde den bedste opskrift på en kage, så er det vigtigt at blive klog på, hvad vi egentlig leder efter. I dette tilfælde bruges det samme navn nemlig om flere forskellige kager og elementer.

”Mazarinmasse” bruges oftest om den marcipan- eller mandelmasse, som fyldes i mørdej i fx en jordbærtærte. Betegnelsen ”mazarin” dækker over en klassisk, dansk tørkage; en linseformet mørdejsbund med mazarinmasse, med enten glasur eller chokolade på toppen. ”Mazarin” bruges derudover i flæng, om både mazarinkage og -masse.

En ”mazarinkage” er for os en tæt, saftig skærekage eller bund, med god sødme og tydelig smag af mandler og marcipan. Den må ikke være for luftig og absolut heller ikke tør og smuldrende.

TIP
Vil du smagen en gammeldags mazarin, så er den stadig i sortiment hos bl.a. La Glace i København.

Ved første øjekast virker opskrifterne på mazarinkager simple og ret ens, men som altid viser det sig, at resultaterne er vidt forskellige, når vi først dykker ned i det. Endnu en kage, som er super interessant at nørde rundt i.

I denne udgave af Jagten tester vi forskellige forhold mellem ingredienserne, samt to, tre forskellige fremgangsmåder. I råmaterialet er både en glutenfri uden hvedemel, en med kartoffelmel, en med kogt kartoffel, og en med ekstra mandelmel, en med creme fraiche, nogle med bagepulver og andre uden. Og der er både røre- deje og en blendet- dej iblandt.

PUND TIL PUND – SØD OG KOMPAKT

Vi lægger ud med en klassisk pund-til-pund kage. Det er en rørt dej, som består af lige dele smør, sukker, æg og mel, og i mazarinudgaven og så samme andel marcipan i opskriften. Meget simpelt og nemt at huske, men også meget sødt; faktisk den sødeste kage i testen. Den er kompakt og tæt i krummen, og marcipanen gør ikke noget godt for konsistensen på den mere klassiske sandkage, som man ville få, hvis man udelod den. Dog er mandelsmagen gennemtrængende, og man er derfor ikke i tvivl om, at man spiser mazarinkage og ikke sandkage.

TIP
Der er stor forskel på, hvordan man tilsætter marcipanen i en mazarinkage. Rører, blender eller pisker du marcipanen sammen med fedtstof eller æg, så integreres marcipan mere i kagen og bidrager til tekstur og smag på en helt anden måde, end hvis du river eller hakker marcipanen og vender i dejen.

BAGEPULVER OG CREMEFRAICHE – LET OG MILD

Den næste vi smager minder meget om den første (pund til pund) og fremstilles også som en rørt dej, men her tilsættes bagepulver og creme fraiche 18%, hvilket letter konsistensen meget og giver en krumme, som minder mere om en klassisk skærekage og med en fin, mild smag. Den er et udemærket bud på en mazarinkage på budget, da den indeholder langt mindre marcipan end vinderen.

TIP
Vidste du, at der er stor forskel på marcipan? Særligt sukker- og mandelindholdet varierer. Nogle typer er mere grove i konsistensen og alt dette har indflydelse på smag og konsistens på din mazarinkage.

KARTOFFELMEL OG PISKEDE ÆGGEHVIDER – LET OG NÆRMEST MAKRONAGTIG

”Mmm … det er en spændende overflade” er Maja Vases kommentar til toppen på den næste kage, og det er helt korrekt: toppen er meget anderledes end de andre kager. Kagen er igen lavet af rørt dej, men denne gang tilsat kartoffelmel, og det mest interessante er, at æggehviderne piskes stive og vendes i dejen, hvilket gør netop toppen af kagen næsten lidt makronagtig. Vi kan sådan set godt lide toppen af kagen, men de piskede æggehvider giver samtidig en mere porøs krumme og en lidt halvtør og anonym kage.

VIDSTE DU AT…
Kartoffelmel anvendes i kagedej for at lette konsistensen i krummen. Typisk anvendes det i bunde til lagkage eller roulade, for at gøre dem lette og porøse.

MAZARINKAGE UDEN MARCIPAN… MEN MED KARTOFLER!

Vi tester også påstanden om, at man kan lave mazarinkage uden marcipan i Jagtens næste kage. Her bruger vi kogt, revet kartoffel og mandellikør for at give kagen konsistens og smag, som en mazarinkage. Kagen bliver saftig men kompakt, og den ligner næsten mere et brød end en kage på overfladen. Ideen er sjov og har helt sikkert været en vinderopskrift i krisetider, hvor marcipan var endnu dyrere end i dag. Og den kan måske stadig fungere som et sjovt sparetip den dag i dag.

MANDELMEL – MEGET SAFTIG OG GLUTENFRI

Den sidste af de rørte kager, vi smager, er en glutenfri mazarinkage. Den indeholder mere marcipan end gennemsnittet og lidt mindre sukker, og i stedet for hvedemel, er den tilsat mandelmel. Her er tale om en sværvægter af en mazarinkage. Da den ikke indeholder store mængder stivelse i form af mel eller kartoffelmel har en den ren og tydelig mandelsmag. Pludselig fornemmer man også de generøse mængder smør, som denne kage faktisk består af. Det er en rigtig dessertkage, da den er tung, og næsten sirupsagtig og fedtet i munden. Det bliver næsten for meget af det gode.

BLENDET – NÆSTEN FOR NEMT OG GIVER EN FIN KONSISTENS

De sidste kager vi tester er lavet ved at ingredienserne bliver blendet sammen. Vi tester både standardversion a la pund til pund og en med kartoffelmel. Konklusionen er, at resultatet mere afhænger af ingredienserne end af metoden. De rørte deje bliver en anelse mere luftige, men ikke i en grad, så det er besværet med den lange piskning værd. Den eneste ulempe er, at man skal have en blender/foodprocessor til rådighed og måske rengøringen af maskinen bagefter, ellers kan vi ikke sætte en finger på metoden. Konklusionen er, at det giver mening at bruge en foodprocessor, fordi det er nemmere, men har du ikke en, så laver du blot en rørt dej, hvor smør og sukker piskes sammen først.

HOLDBARHED

Mazarinkagen har rigtig godt af at blive bagt dagen før servering, Så sætter den sig i både konsistens og smag. Faktisk holder den sig rigtig godt på køl: vi har med fornøjelse spist den efter 2 uger på køl.

KEND DIN DEJ

En rørt dej er kendetegnet ved at smør og sukker piskes luftigt, og æg røres i. En pisket dej kendetegnes ved at æg og sukker piskes luftigt.

SE OPSKRIFTEN PÅ LÆKKERIERS BEDSTE MAZARINKAGE