Jagten på verdens bedste cookie

SUKKER – GIVER SMAG OG KONSISTENS

Sukker påvirker både smag og konsistens. Langt de fleste cookieopskrifter anvender en blanding af brun farin og hvidt sukker. Farin har en smule indflydelse på konsistensen, men endnu mere indflydelse på smag og udseende. Farin giver naturligt en mere gylden farve og karamelagtig, fyldig smag. Farin er også nødvendigt, hvis du bruger natron som hævemiddel, ellers aktiveres det ikke ordentligt under bagningen. Enkelte opskrifter foreskriver rørsukker, lys muscovado- eller sågar mørk muscovadosukker.

Vi tester fire forskellige sukker-kombinationer: ren hvidt sukker, 50/50 brun farin og sukker, ren lys muscovado og ren mørk muscovadosukker.

Konklusion:

Kombinationen af brun farin og sukker er vores favorit, det giver den rigtige karamelliserede cookiesmag og en flot farve. Hvidt sukker gør cookiesene blege og med mindre smag, mens muscovado dominerer smagen for meget.

SMØR – SKAL DET PISKES ELLER SMELTES?

Fedtstof er nødvendigt for både konsistens, udseende og smag – og alle de opskrifter, vi tester, er med rigtig smør. Smør er lig med smag; det gælder også i dine cookies. Vi foretrækker saltet smør i vores cookie, men vil du have fuld kontrol over saltniveauet, så skal du bruge usaltet smør og tilsætte ekstra salt i dejen. Brug ikke Kærgår- den og andre blandingsprodukter. De er tilsat planteolie og ekstra vand og kan derfor ikke sammenlignes med smør. Mængden af smør har betydning for, hvor meget dine cookies flyder ud, og hvor bløde og “kageagtige” de bliver.

Vi tester tre forskellige smør-metoder. De fleste opskrifter vil have os til at piske smør og sukker luftigt. Det er primært for at få opløst lidt af sukkeret, men også for at piske lidt luft ind i blandingen. Vi tester også en metode hvor smørret smeltes, og det smeltede smør blot røres med sukkeret, som delvist smelter og tilsidst en metode hvor blødt smør blot røres sammen med sukkeret – en cookie uden tilsat luft, om man så må sige.

Konklusion:

Pisket smør og sukker giver et fint resultat, men metoden med smeltet smør ender som hele redaktionens favorit. Dels er det både nemmere at smelte smør end at piske det med sukker i evigheder
og dels giver det faktisk en bedre smag i cookien, og en lige så luftig konsistens takket være hævemidlet. Metoden med rørt blødt smør giver desværre en cookie med en spøjs bismag af mel, så den metode vil vi ikke anbefale.

TIP: Ekstra smag i smørret?
Vi testede faktisk en fjerde metode, nemlig smeltet, brunet smør. Det brunede smør tilføjer en fantastisk nøddeagtig-karamelsmag, men den var nemmest at få øje på i den ubagte dej. I den bagte dej skulle vi have de helt fine smagsløg frem for at identificere smagen. Det giver lidt ekstra til smagen, men det kræver lidt meget ekstra arbejde, så det må være op til dig at vurdere om det er umagen værd. Du bruner smør ved at smelte det forsigtigt og fortsætte med at varme det, indtil det bliver gyldent og dufter nøddeagtigt af karamel. OBS: Det er nødvendigt at tilsætte 15ml (1tsk) vand til opskriften, hvis du bruner smørret, da en del af væsken fordamper i processen. Det er i øvrigt ved denne metode at nogle bruger isterninger, som både hjælper med at køle smørret og tilsætte det ekstra fugt vi mangler, men helt ærligt – hvem gider at afmåle sine isterninger i ml?

ÆG – DEN EVIGT MAGISKE INGREDIENS

Ingredienserne i dine cookies skal bindes sammen og det kræver vand og protein fra æg. Generelt er alle opskrifterne enige i at der skal æg i en cookie. Er der for meget æg i dine cookies bliver de kageagtige og lette, men er der for lidt æg, bliver de hårde, seje eller smuldrende.

De fleste opskrifter benytter hele æg, mens enkelte cookie-afficionados anbefaler kombinationen af hele æg og æggeblommer. Derfor tester vi selvfølgelig begge dele.

Vi tester også to metoder, nemlig rørte og piskede æg. I de fleste op- skrifter (især dem hvor smør og sukker piskes) tilsættes æggene efter at smør og sukker er pisket, og de røres i uden at blive pisket luftige. Men, der er også eksempler hvor æg og sukker piskes til æggesnaps, som røres med smeltet smør.

Konklusion:

Æggeblommerne bidrager ikke med lige så meget vand, som æggehvider, og derfor bliver konsistensen med æggeblommer også anderledes, men ikke bedre. Og vi synes ærlig talt ikke, at det er besværet eller det potentielle madspild værd og konkluderer, at hele æg er fint nok til vores cookies. Versionen med de piskede æg og smeltet smør giver en mere “chewy” cookie og en mere karamelliseret smag i den bagte cookiedej, som også får en lidt sprødere og mere luftig overflade. Man genkender smagen af piskede æg fra fx sukkerbrødsbunde. Alt i alt giver det en mere “konfektet” eller “fudgy” konsistens og smag, end den uden piskede æg, og her er det virkelig smag og behag, der tæller. En enkelt af os foretrækker piskede æg.

MEL – ANONYM, MEN IKKE UVÆSENTLIG

Mel har også en effekt, og det handler primært om konsistens.
Vi bruger kagemel til vores kager og tærter og det gælder også til cookies. Men er du typen, som elsker lidt sejhed og tyggemodstand, så kan du vælge enten almindelige hvedemel med lidt højere proteinindhold eller sågar brødmel, såsom pizzamel. Alternativt kan du også arbejde mere med dejen. Jo mere gluten bliver aktiveret, desto mere bid får du i din cookie. Det er netop derfor de fleste opskrifter foreskriver, at du skal røre så lidt, som muligt i dejen, efter tilsætning af melet.

HÆVEMIDDEL – HVAD SKAL MAN VÆLGE?

Inde i din lækre bløde cookie er der små bobler af luft. Det lyder måske kedeligt, men det er nødvendigt, for at du ikke får en helt flad og hård kage ud af det. Noget af luften kommer fra piskningen af dejen, og resten kommer fra hævemiddel. De to klassiske hævemidler er bagepulver og natron. Bagepulver begynder at virke når det udsættes for fugtighed, dvs. når det blandes i dejen og når det efterfølgende varmes op, mens natron virker når det udsættes for syre og opvarmes. Det ”syrlige” i din cookie er brun farin og derfor er det vigtigt at du holder dig til et brunt sukker, eller tilsætter andre sure sager, hvis du hæver dine cookies med natron.

Vi tester både ren natron, halvt bagepulver og halvt natron og men tester også en version med ren bagepulver for en god ordens skyld.

Konklusion:

Bagepulveret giver en mere blød, høj og kageagtig cookie, mens tilføjelsen af natron giver en mere tæt krumme og en lille smag af natron – ikke den slemme smag af natron der, ikke er aktiveret med syre, men den gode af bagt natron, som smager helt rigtigt. Vi konkluderer at natron som hævemiddel fungerer bedst. Husk dog at det skal bruge syre for at virke, og det går an så længe der er brun farin eller muscovado sukker i dejen.

TIP
Har du ikke natron på lager, kan du stadig bage cookies. Tilsæt det dobbelte af mængden af natron i bagepulver. Dvs. siger opskriften 1 tsk. natron, så bruger du 2 tsk. bagepulver.

SMAGSFORSTÆRKERE – VANILJE OG SALT

Smagen fra din cookie opstår som en kombination af dine basisingredienser og selve bageprocessen, og derfor kan det godt betale sig at bruge gode råvarer. Men derudover kan du påvirke smagen yderligere ved at tilsætte smagsgivere til dejen. De klassiske er salt og vanilje. Salt giver modspil til den meget søde smag, mens vanilje giver en fyldigere, mere kompleks smag. Både salt og vanilje virker fremhævende på de aromaer, som allerede findes i de andre råvarer.

Konklusion:

Kort sagt, så er det vores holdning, at salt er uundværligt i en cookie, specielt hvis du bager dem med usaltet smør. Det giver den rette smagsbalance mellem fedt fra smørret, sødme fra sukkeret, salt og lidt bitterhed fra den mørke chokolade. Vi giver også gerne et ekstra lille drys flagesalt på toppen, for at få lidt knas fra de salte flager. Vanilje er altid lækkert, men det er ikke nødvendigt. For samtidig med at det binder de andre smage i kagen sammen, så tilføjer det også smagen af vanilje som ekstra element og vi er igen splittede på redaktionen i forhold til, om vi foretrækker med eller uden vanilje. Under alle omstændigheder er alle enige om at med de vaniljepriser vi har for tiden, så er den bedre brugt andre steder, hvor vaniljesmagen bedre kan få lov til at folde sig ud.

HVILETID – ER DET VENTETIDEN VÆRD?

Her er holdningerne delte i de opskrifter vi har researchet. Nogle foreskriver straks-bagning af den færdige dej, mens andre vil lade dejen hvile ved stuetemperatur og andre igen vil have dejen kølet eller frossen.

Hviletid giver melet mulighed for at suge væsken fra æg og smør til sig, så dejen bliver mere fast og nemmere at arbejde med. Samtidig opløses noget af sukkeret og smagen udvikler sig i løbet af hviletiden.

Konklusion:

Vi testede alle vores forsøgscookies med og uden hviletid for dejen, og det giver et bedre resultat når du har lidt tålmodighed og venter lidt med at bage dem. Selvom det er svært, så lad dejen få fred efter at den er rørt sammen og lad den hvile bare en halv time, det betaler sig. Til gengæld synes vi ikke, at smagen bliver hverken bedre eller dårligere af, at dejen hviler på køl eller på frost, men det er selvfølgelig begge glimrende metoder til at planlægge dine lækkerier og til at undgå madspild. Du skal dog være opmærksom på at bagetiden er lidt længere når du bager dejen direkte fra køl eller frost.

PAN BANGING – HVAD ER DET FOR NOGET?

Det lyder mere, som noget man kunne læse i en erotisk novelle end i en opskrift, men faktisk bruges termen ”pan banging” om den metode, hvor bagepladen bankes ned i køkkenbordet et par gange enten undervejs i afbagningen, eller lige når du tager de færdigbagte cookies ud af ovnen.

Konklusion:

Metoden slår lidt luft ud af kagen og giver en mere bølget og mindre ensartet overflade. Samtidig gør det, at dejen smelter lidt sammen med den flydende chokolade – og her er det igen smag og behag. Nogle vil helt sikkert foretrække den skarpere opdeling af sprød dej og smeltet chokolade som du får hvis du ikke pan-banger. Prøver du det, så vær forsigtig, så dine cookies ikke ender på gulvet, eller du brænder dig på bagepladen.

CHOKOLADE – ET KAPITEL FOR SIG SELV

Der er givetvis utallige muligheder for at teste chokoladevarianter, men vi har holdt det simpelt og testet to varianter, da det her mere end nogle andre steder i den grad er et spørgsmål om smag og behag.

Vi har testet basisopskriften med både Callebaut 70-30-38 som er en mørk chokolade med 70% kakao og med Callebaut 811, som er en mørk chokolade med 54,5% kakao.

Derudover tester vi også hele knapper og delvist hakkede chokoladeknapper, da størrelsen og formen på chokoladestykkerne også påvirker den endelige spiseoplevelse.

Konklusion:

Vi kan anbefale at bruge en kombination af hele chokoladeknapper og hakkede knapper, da det både giver et smukt udseende og en god spiseoplevelse. Vi foretrækker chokoladen med den laveste kakaoprocent, da den med 70% bliver et hak for bitter. Men vi vil lade det være op til jer at teste videre med jeres egne favoritchokolader

FANDT VI DEN SÅ, VERDENS BEDSTE COOKIE?

Ja og nej, mest nej. Vi konkluderede ret hurtigt i forløbet, at det ville være en umulig opgave, da smag og behag jo er subjektivt. Men – og det er alligevel et stort men – vi blev allesammen meget klogere,
dels havde vi en masse aha-oplevelser undervejs i testkøkkenet og dels fandt vi allesammen ud af hvad der var “vores egen personlige verdens bedste cookie”. Maja foretrækker smeltet smør, pisket æg og sukker, et ekstra drys flagesalt og et ekstra læs chokolade i forhold til basisopskriften. Mika foretrækker smeltet, brunet smør og uden vanilje men med lidt ekstra flagesalt og uden pan-banging (så hellere en lidt mere fugtholdig dej, så den naturligt flyder ud). Og Mia foretrækker smeltet, brunet smør, med panbanging og mørk mælkechokolade i rigelige mængder.