
Grønt er ikke kun godt for øjet
Af Lise Lotz
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
KVAN ELLER ANGELICA ARCHANGELICA
På dansk hedder den høje og smukke skærmplante kvan, men dens latinske navn er langt mere poetisk og interessant: Angelica archangelica. Den kaldes somme tider engleurt.
Der findes omkring 60 urter i slægten angelica ( betyder “engleagtig”), men denne er den fineste af dem alle: ærkeengel-agtig. Folkeviddet fortæller nemlig, at det var ingen ringere end ærkeengelen Michael, der i tidernes morgen fortalte menneskene om netop denne plantes mange fine både medicinske og kulinariske egenskaber. Planten vokser vildt langt mod nord og har haft en stor betydning på fx Grønland som en kilde til C-vitamin og i samekulturen som shamanisk medicin. Planten er blevet dyrket i over 1000 år, og man har brugt både blade, frø, rødder og stængler.
Planten er blevet brugt som smagsgiver i fx likør som Chartreuse, og rødderne indgår i mange opskrifter på gin. I det søde køkken er kandiserede kvanstængler en herlig grøn og aromatisk delikatesse. De søde stængler kan købes på nettet, eller man kan lave dem selv, hvis man kan finde en kvan-plante.
PISTACIENØDDER
I Iran – verdens største producent af pistacienødder – mener man, at en pistacienød i sin skal ser glad ud, og man kalder den for den smilende nød.
Pistacienødden har hjemme i Mellemøsten, hvor mennesker har nydt dens fine farve og smag i op mod 9000 år, og man har også ment, at nødden har haft helbredende kræfter. Den er bl.a. blevet brugt mod tandpine og leverlidelser og som modgift mod fx slangebid. Og så blev den anset for at være et kraftigt elskovsmiddel …
Ud over mandelen er pistacienødden den eneste nød, der nævnes i Bibelen, hvor den bliver opført blandt andre kostbarheder, der skal bruges som gaver.
Det fortælles, at Dronningen af Saba var så glad for pistacienødder, at hun udnævnte dem til at være føde kun for kongelige. Almindelige mennesker måtte end ikke dyrke dem til eget brug. Andre legender fortæller, at elskende par, der mødes under pistacietræet i måneskin og hører skallerne åbne sig, vil have en lykkelig fremtid foran sig.
MYNTE
Mynte har en helt karakteristisk og meget frisk aroma, som har været kendt og elsket i årtusinder. Der findes et utal af forskellige arter, og de findes både vildtvoksende og dyrkes i haver og i kommercielt landbrug. Bladene er blevet brugt i traditionel medicin som middel mod bl.a. mavepine, halsbetændelse og brystsmerter og mynte bliver brugt i et utal af kulinariske forbindelser: som fx te, forfriskende mundskyl, dressinger, is og gele og i drinks som Mint Julep og Mojito.
I græsk mytologi kan man møde nymfen Mynthe, der havde en hed kærlighedsaffære med Hades, der var hersker i underverdenen. Fru Hades, Persefone, opdagede affæren og rev den unge kvinde ud af sin svigefulde mands arme og trampede på hende, så hun gik i stumper og stykker. Mynthe måtte derefter leve videre som den velduftende urt, der vokser op fra dybt ned under jorden. Hun dufter dejligere og mere gennemtrængende, jo mere man tramper på hende.
LISE LOTZ:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager” og arbejder på en bog om bryllupskagens historie.
Grønt er ikke kun godt for øjet
Af Lise Lotz


De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
KVAN ELLER ANGELICA ARCHANGELICA
På dansk hedder den høje og smukke skærmplante kvan, men dens latinske navn er langt mere poetisk og interessant: Angelica archangelica. Den kaldes somme tider engleurt.
Der findes omkring 60 urter i slægten angelica ( betyder “engleagtig”), men denne er den fineste af dem alle: ærkeengel-agtig. Folkeviddet fortæller nemlig, at det var ingen ringere end ærkeengelen Michael, der i tidernes morgen fortalte menneskene om netop denne plantes mange fine både medicinske og kulinariske egenskaber. Planten vokser vildt langt mod nord og har haft en stor betydning på fx Grønland som en kilde til C-vitamin og i samekulturen som shamanisk medicin. Planten er blevet dyrket i over 1000 år, og man har brugt både blade, frø, rødder og stængler.
Planten er blevet brugt som smagsgiver i fx likør som Chartreuse, og rødderne indgår i mange opskrifter på gin. I det søde køkken er kandiserede kvanstængler en herlig grøn og aromatisk delikatesse. De søde stængler kan købes på nettet, eller man kan lave dem selv, hvis man kan finde en kvan-plante.
PISTACIENØDDER
I Iran – verdens største producent af pistacienødder – mener man, at en pistacienød i sin skal ser glad ud, og man kalder den for den smilende nød.
Pistacienødden har hjemme i Mellemøsten, hvor mennesker har nydt dens fine farve og smag i op mod 9000 år, og man har også ment, at nødden har haft helbredende kræfter. Den er bl.a. blevet brugt mod tandpine og leverlidelser og som modgift mod fx slangebid. Og så blev den anset for at være et kraftigt elskovsmiddel …
Ud over mandelen er pistacienødden den eneste nød, der nævnes i Bibelen, hvor den bliver opført blandt andre kostbarheder, der skal bruges som gaver.
Det fortælles, at Dronningen af Saba var så glad for pistacienødder, at hun udnævnte dem til at være føde kun for kongelige. Almindelige mennesker måtte end ikke dyrke dem til eget brug. Andre legender fortæller, at elskende par, der mødes under pistacietræet i måneskin og hører skallerne åbne sig, vil have en lykkelig fremtid foran sig.
MYNTE
Mynte har en helt karakteristisk og meget frisk aroma, som har været kendt og elsket i årtusinder. Der findes et utal af forskellige arter, og de findes både vildtvoksende og dyrkes i haver og i kommercielt landbrug. Bladene er blevet brugt i traditionel medicin som middel mod bl.a. mavepine, halsbetændelse og brystsmerter og mynte bliver brugt i et utal af kulinariske forbindelser: som fx te, forfriskende mundskyl, dressinger, is og gele og i drinks som Mint Julep og Mojito.
I græsk mytologi kan man møde nymfen Mynthe, der havde en hed kærlighedsaffære med Hades, der var hersker i underverdenen. Fru Hades, Persefone, opdagede affæren og rev den unge kvinde ud af sin svigefulde mands arme og trampede på hende, så hun gik i stumper og stykker. Mynthe måtte derefter leve videre som den velduftende urt, der vokser op fra dybt ned under jorden. Hun dufter dejligere og mere gennemtrængende, jo mere man tramper på hende.
LISE LOTZ:
Lise er cand.theol. og hun kombinerer sin faglige viden med sin søde passion i foredrags- og eventvirksomheden Kage! Kage! Kage! Hun har blogget i flere år på kagekagekage.dk og har udgivet to kagebøger, ”Kager uden mel” og ”Honningkager” og arbejder på en bog om bryllupskagens historie.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler

Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.

Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.

Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.

Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.

Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.

Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.

Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!

Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.

Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.

Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!

Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.

Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.

bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.

Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.

Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.

Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.

Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.

Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.

Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.

Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.

Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!

Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.

Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.

Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!

Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.

Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.

Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.

bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.

Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.