Et madhistorisk blik på konservering
Lise Lotz kigger nærmere på hvorfor og hvordan vi konserverer vores fødevarer
Af Lise Lotz. Foto Mia Irene Christensen.
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Forståelsen af konservering og udviklingen af den forståelse gjorde det i sin tid muligt at jægere og samlere på et tidspunkt kunne slå sig ned et fast sted i stedet for at måtte flytte sig, når fødevarer, der ikke kunne holde sig, slap op et givent sted og måtte skaffes et andet sted. Folk (og dyr for den sags skyld), som ikke kender teknikkerne må leve hårde nomadiske liv, fordi de hele tiden må flytte sig efter deres fødevarers tilgængelighed i løbet af året. Det må have været lidt af en lettelse dengang.
Vi lever ikke i et jæger-samler-samfund, og end ikke i et bondesamfund som for 100 af år siden, men der er meget, der tyder på, at vi både som individer og som planet betragtet vil have godt af at (gen-)opdage nogle af de gamle bondedyder: at vi spiser i sæson, altså det, som er naturligt modent og spiseklart lige nu, og at vi spiser lokalt: det, som vi kan finde i naturen og kulturlandskabet omkring os – eller som vi kan købe i butikkerne, som er i sæson og lokalt. Det kan også være godt, hvis vi kender teknikkerne til at konservere den overflod af gode sager, som er tilgængelig nu, så vi også kan nyde dem senere på året, når mulighederne for lokal høst bliver mindre.
Konservering er en vigtig disciplin, hvis maden skal kunne holde sig i mere end nogle få dage ved almindelig temperatur. Fjenderne er i høj grad forskellige mikroorganismer (mikrober), fx bakterier, gærsvampe og vira, der fordærver og nedbryder maden ved at formere sig og udskille uønskede enzymer i den. For at kunne trives kræver disse bittesmå mikrober både ilt, næring, vand og en vis temperatur. De fleste konserveringsmetoder handler derfor om at fjerne disse ting fra fødevarerne – eller om at slå mikroorganismerne ihjel.
Tørring – når vand er fjenden.
Det er tidligt gået op for primitive folkefærd, at mange fødevarer kan holde sig meget længere – somme tider nærmest uendeligt – når bare de er gennemtørre. Man har opdaget, at solen og vinden kan få vandet til at fordampe, så fødevarerne skrumper ind og lettere kan opbevares uden at mugne og rådne. Mange steder bruger man stadig denne helt enkle teknik – tænk fx på soltørrede tomater, tørfisk og måske dine egne tørrede krydderurter. I varme og tørre klimaer er det oplagt stadig at lade sol og vind gøre arbejdet selv den dag i dag, men i Danmark må både industrien og vi andre tage ovne eller særlige dehydrator-maskiner til hjælp, når vi vil tørre frugt og andet godt, så vi kan gemme dem til ”trange tider”.
“Meget tyder på at vi som individer og som planet betragtet vil have godt af at (gen-)opdage nogle af de gamle bondedyder: at vi spiser i sæson og at vi spiser lokale råvarer”
En anden måde at trække vand, som mikroorganismerne kan mæske sig i, ud af fødevarer er ved at bruge sukker. Sukker (og honning, som blev brugt før sukker blev almindeligt tilgængeligt) trækker vand ud – på samme måde som salt gør i det salte køkken. Når du drysser sukker på dine jordbær og lader dem stå et øjeblik, vil saften trænge ud. Små tynde genstande – fx blomsterblade – kan sukkertørres tilstrækkeligt til at kunne holde sig ved at blive dækket af sukker. Større frugter må sukkerbehandles lidt mere omstændeligt.
Man kan fx koge marmelade – som oprindelig var kendetegnet ved at være mere sukkerholdigt og mindre vandholdigt end syltetøj – og på den måde både varmebehandle og mindske vandindholdet. Gamle dages sylteopskrifter indeholdt ofte meget mere sukker, end vi ville bruge i dag, men det skyldtes altså ikke nødvendigvis, at man var mere til den søde side, end vi er i dag, men at en stor mængde sukker vil øge holdbarheden. I dag kan vi mindske sukkerindholdet i vores marmelade, fordi vi både kan holde en bedre hygiejne, og fordi vi kan tilsætte kemiske konserveringsmidler fx Atamon, som hæmmer væksten af visse af de uønskede mikrober.
Man kan også kandisere frugter ved at koge dem helt forsigtigt flere gange i en meget sukkerintens lage. Frugtens saft vil trænge ud i sukkerlagen, og det kan derfor være nødvendigt at tage frugten op af sukkerlagen og koge lagen ind – få vandindholdet ned – og så lægge frugten tilbage i den nu gen-koncentrerede lage til yderligere saftudtrækning. Frugten tages op under kogningen, fordi den vil miste form og farve ved den gentagne kogning. Hvis man er dygtig og tålmodig nok, kan man få den konserverende lage til at trænge ind i frugten, så den næsten bevarer sit oprindelige udseende. Herhjemme har ”cocktailbær” et lidt tvivlsomt ry (og en del er da også ”kunstige”), men de oprindelige cocktailbær var fine, kandiserede kirsebær. I Spanien kan man fx købe hele appelsiner, der er kandiseret helt igennem, og som derfor kan holde sig nærmest evigt.
Tillukning – når ilt er fjenden
De små mikroorganismer, der danner mug og forrådnelse, er levende. Derfor har de brug for ilt for at kunne leve og formere sig. Derfor handler meget konservering om at sikre, at der ikke er ilt til stede i og rundt om de ting, som man ønsker skal holde sig. Det er derfor, det er vigtigt med tæt forseglede beholdere eller at fx dække sine oliven med et lag olivenolie, eller sylten med et lag fedt, som ilten ikke kan trænge igennem. I vore dage bruger vi fx vakuummaskiner til at fjerne ilten fra fødevarer i lufttæt emballage.
Varme eller kulde – når stuetemperatur er fjenden
De fleste mikroorganismer trives bedst ved temperaturer, der ligger i nærheden af, hvad mennesker også har det godt med. Høje temperaturer, som man udsætter fødevarer for, når man fx steger og koger, vil dræbe mange af de uønskede mikrober og vil midlertidigt kunne forlænge holdbarheden. Når man efter endt tilberedning lader fødevarerne køle af, så man kan spise dem, vil nye mirkoorganismer dog straks stå på spring, og andre metoder må tænkes med, hvis fordærvet skal holdes fra døren.
Det har også været kendt i årtusinder, at nedkølet mad kan holde sig længere end lunken mad. Mikroorganismernes aktivitetsniveau går simpelthen ned, når de fryser. I kolde egne af kloden har man kunne fryse fødevarer – eller i det mindste nedkøle dem – ved at bygge velisolerede kølehuse foret med store isblokke hentet fra bjergene eller gemt fra vintertiden. I vore dage er det svært at forestille sig et liv uden et køleskab, som på mange måder er en slags tidsmaskine for fødevarer. De naturlige nedbrydningsprocesser går bare meget langsommere ved 5 grader end ved 22. Og endnu langsommere ved -18.
SÆSON: DET VIDSTE DU IKKE OM BROMBÆR
BROMBÆR SKAL PLUKKES SENEST 29. SEPTEMBER
Brombær er et herligt bær, men vidste du, at brombærrene ifølge traditionen skal plukkes senest 29. september, som er den såkaldte Mikkelsdag? Mikkelsdag, som er en lidt overset dag i kirkeåret, er opkaldt efter ærkeenglen Mikael (dansk: Mikkel.) Mikael var den største og stærkeste af de fire ærkeengle, og han ses ofte afbildet i panser og plade og bevæbnet med et stort sværd. (Mikael er i øvrigt også den engel, som man ofte ser på kalkmalerier i færd med at veje sjæle og afgøre, hvem der skal i himlen, og hvem der skal i helvede.) Mikael var den ærkeengel, der kæmpede mod den faldne engel Lucifer – altså den senere Satan. De to tumlede ned fra himlen, mens de sloges, og de landede lige præcis i en brombærbusk den 29. september et ukendt år. Den besejrede Lucifer blev så vred, at han tissede på busken – og derfor skal man altså ikke spise brombær efter Mikkelsdag, for så smager de surt og vandet. (Folk, der ikke ved bedre, tror, at det er nattefrosten, der ødelægger bærrene, men nu kender du den rigtige forklaring!)
LISES TIP TIL VAMPYRBEKÆMPELSE
Også i andre kulturer finder man brombærrene et sted imellem det gode og det onde. (Måske har det noget at gøre med kontrasten mellem den søde smag og den kulsorte farve at gøre?) Vi ved allesammen, at hvidløg er et sikkert middel mod vampyrer, men vidste du, at brombærgrene også er effektive? Hvis du bliver plaget af en vampyr, der gerne vil komme og suge dit blod om natten, så skal du lægge nogle afskårne brombærgrene ved dine vinduer og din hoveddør. Det viser sig nemlig, at vampyrer har en tvangstanke: de kan ikke krydse en brombærgren, før de har talt alle tornene. Det kan være en stor opgave, som skulle kunne holde vampyren beskæftiget indtil solen står op, og du er i sikkerhed igen. Men husk – næste gang du skal holde en vampyr fra døren – det skal altså ikke være grene fra tornløse, moderne brombærbuske!
Mere fra samme magasin:
Et madhistorisk blik på konservering
Lise Lotz kigger nærmere på hvorfor og hvordan vi konserverer vores fødevarer
Af Lise Lotz. Foto Mia Irene Christensen.
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Forståelsen af konservering og udviklingen af den forståelse gjorde det i sin tid muligt at jægere og samlere på et tidspunkt kunne slå sig ned et fast sted i stedet for at måtte flytte sig, når fødevarer, der ikke kunne holde sig, slap op et givent sted og måtte skaffes et andet sted. Folk (og dyr for den sags skyld), som ikke kender teknikkerne må leve hårde nomadiske liv, fordi de hele tiden må flytte sig efter deres fødevarers tilgængelighed i løbet af året. Det må have været lidt af en lettelse dengang.
Vi lever ikke i et jæger-samler-samfund, og end ikke i et bondesamfund som for 100 af år siden, men der er meget, der tyder på, at vi både som individer og som planet betragtet vil have godt af at (gen-)opdage nogle af de gamle bondedyder: at vi spiser i sæson, altså det, som er naturligt modent og spiseklart lige nu, og at vi spiser lokalt: det, som vi kan finde i naturen og kulturlandskabet omkring os – eller som vi kan købe i butikkerne, som er i sæson og lokalt. Det kan også være godt, hvis vi kender teknikkerne til at konservere den overflod af gode sager, som er tilgængelig nu, så vi også kan nyde dem senere på året, når mulighederne for lokal høst bliver mindre.
Konservering er en vigtig disciplin, hvis maden skal kunne holde sig i mere end nogle få dage ved almindelig temperatur. Fjenderne er i høj grad forskellige mikroorganismer (mikrober), fx bakterier, gærsvampe og vira, der fordærver og nedbryder maden ved at formere sig og udskille uønskede enzymer i den. For at kunne trives kræver disse bittesmå mikrober både ilt, næring, vand og en vis temperatur. De fleste konserveringsmetoder handler derfor om at fjerne disse ting fra fødevarerne – eller om at slå mikroorganismerne ihjel.
Tørring – når vand er fjenden.
Det er tidligt gået op for primitive folkefærd, at mange fødevarer kan holde sig meget længere – somme tider nærmest uendeligt – når bare de er gennemtørre. Man har opdaget, at solen og vinden kan få vandet til at fordampe, så fødevarerne skrumper ind og lettere kan opbevares uden at mugne og rådne. Mange steder bruger man stadig denne helt enkle teknik – tænk fx på soltørrede tomater, tørfisk og måske dine egne tørrede krydderurter. I varme og tørre klimaer er det oplagt stadig at lade sol og vind gøre arbejdet selv den dag i dag, men i Danmark må både industrien og vi andre tage ovne eller særlige dehydrator-maskiner til hjælp, når vi vil tørre frugt og andet godt, så vi kan gemme dem til ”trange tider”.
“Meget tyder på at vi som individer og som planet betragtet vil have godt af at (gen-)opdage nogle af de gamle bondedyder: at vi spiser i sæson og at vi spiser lokale råvarer”
En anden måde at trække vand, som mikroorganismerne kan mæske sig i, ud af fødevarer er ved at bruge sukker. Sukker (og honning, som blev brugt før sukker blev almindeligt tilgængeligt) trækker vand ud – på samme måde som salt gør i det salte køkken. Når du drysser sukker på dine jordbær og lader dem stå et øjeblik, vil saften trænge ud. Små tynde genstande – fx blomsterblade – kan sukkertørres tilstrækkeligt til at kunne holde sig ved at blive dækket af sukker. Større frugter må sukkerbehandles lidt mere omstændeligt.
Man kan fx koge marmelade – som oprindelig var kendetegnet ved at være mere sukkerholdigt og mindre vandholdigt end syltetøj – og på den måde både varmebehandle og mindske vandindholdet. Gamle dages sylteopskrifter indeholdt ofte meget mere sukker, end vi ville bruge i dag, men det skyldtes altså ikke nødvendigvis, at man var mere til den søde side, end vi er i dag, men at en stor mængde sukker vil øge holdbarheden. I dag kan vi mindske sukkerindholdet i vores marmelade, fordi vi både kan holde en bedre hygiejne, og fordi vi kan tilsætte kemiske konserveringsmidler fx Atamon, som hæmmer væksten af visse af de uønskede mikrober.
Man kan også kandisere frugter ved at koge dem helt forsigtigt flere gange i en meget sukkerintens lage. Frugtens saft vil trænge ud i sukkerlagen, og det kan derfor være nødvendigt at tage frugten op af sukkerlagen og koge lagen ind – få vandindholdet ned – og så lægge frugten tilbage i den nu gen-koncentrerede lage til yderligere saftudtrækning. Frugten tages op under kogningen, fordi den vil miste form og farve ved den gentagne kogning. Hvis man er dygtig og tålmodig nok, kan man få den konserverende lage til at trænge ind i frugten, så den næsten bevarer sit oprindelige udseende. Herhjemme har ”cocktailbær” et lidt tvivlsomt ry (og en del er da også ”kunstige”), men de oprindelige cocktailbær var fine, kandiserede kirsebær. I Spanien kan man fx købe hele appelsiner, der er kandiseret helt igennem, og som derfor kan holde sig nærmest evigt.
Tillukning – når ilt er fjenden
De små mikroorganismer, der danner mug og forrådnelse, er levende. Derfor har de brug for ilt for at kunne leve og formere sig. Derfor handler meget konservering om at sikre, at der ikke er ilt til stede i og rundt om de ting, som man ønsker skal holde sig. Det er derfor, det er vigtigt med tæt forseglede beholdere eller at fx dække sine oliven med et lag olivenolie, eller sylten med et lag fedt, som ilten ikke kan trænge igennem. I vore dage bruger vi fx vakuummaskiner til at fjerne ilten fra fødevarer i lufttæt emballage.
Varme eller kulde – når stuetemperatur er fjenden
De fleste mikroorganismer trives bedst ved temperaturer, der ligger i nærheden af, hvad mennesker også har det godt med. Høje temperaturer, som man udsætter fødevarer for, når man fx steger og koger, vil dræbe mange af de uønskede mikrober og vil midlertidigt kunne forlænge holdbarheden. Når man efter endt tilberedning lader fødevarerne køle af, så man kan spise dem, vil nye mirkoorganismer dog straks stå på spring, og andre metoder må tænkes med, hvis fordærvet skal holdes fra døren.
Det har også været kendt i årtusinder, at nedkølet mad kan holde sig længere end lunken mad. Mikroorganismernes aktivitetsniveau går simpelthen ned, når de fryser. I kolde egne af kloden har man kunne fryse fødevarer – eller i det mindste nedkøle dem – ved at bygge velisolerede kølehuse foret med store isblokke hentet fra bjergene eller gemt fra vintertiden. I vore dage er det svært at forestille sig et liv uden et køleskab, som på mange måder er en slags tidsmaskine for fødevarer. De naturlige nedbrydningsprocesser går bare meget langsommere ved 5 grader end ved 22. Og endnu langsommere ved -18.
SÆSON: DET VIDSTE DU IKKE OM BROMBÆR
BROMBÆR SKAL PLUKKES SENEST 29. SEPTEMBER
Brombær er et herligt bær, men vidste du, at brombærrene ifølge traditionen skal plukkes senest 29. september, som er den såkaldte Mikkelsdag? Mikkelsdag, som er en lidt overset dag i kirkeåret, er opkaldt efter ærkeenglen Mikael (dansk: Mikkel.) Mikael var den største og stærkeste af de fire ærkeengle, og han ses ofte afbildet i panser og plade og bevæbnet med et stort sværd. (Mikael er i øvrigt også den engel, som man ofte ser på kalkmalerier i færd med at veje sjæle og afgøre, hvem der skal i himlen, og hvem der skal i helvede.) Mikael var den ærkeengel, der kæmpede mod den faldne engel Lucifer – altså den senere Satan. De to tumlede ned fra himlen, mens de sloges, og de landede lige præcis i en brombærbusk den 29. september et ukendt år. Den besejrede Lucifer blev så vred, at han tissede på busken – og derfor skal man altså ikke spise brombær efter Mikkelsdag, for så smager de surt og vandet. (Folk, der ikke ved bedre, tror, at det er nattefrosten, der ødelægger bærrene, men nu kender du den rigtige forklaring!)
LISES TIP TIL VAMPYRBEKÆMPELSE
Også i andre kulturer finder man brombærrene et sted imellem det gode og det onde. (Måske har det noget at gøre med kontrasten mellem den søde smag og den kulsorte farve at gøre?) Vi ved allesammen, at hvidløg er et sikkert middel mod vampyrer, men vidste du, at brombærgrene også er effektive? Hvis du bliver plaget af en vampyr, der gerne vil komme og suge dit blod om natten, så skal du lægge nogle afskårne brombærgrene ved dine vinduer og din hoveddør. Det viser sig nemlig, at vampyrer har en tvangstanke: de kan ikke krydse en brombærgren, før de har talt alle tornene. Det kan være en stor opgave, som skulle kunne holde vampyren beskæftiget indtil solen står op, og du er i sikkerhed igen. Men husk – næste gang du skal holde en vampyr fra døren – det skal altså ikke være grene fra tornløse, moderne brombærbuske!
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Et madhistorisk blik på konservering
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Stop det søde madspild
På Lækkerier-redaktionen får vi alle en særlig tilfredshed ved at tømme en beholder og skrabe den helt ren, uden at en dråbe går til spilde, og vi skraber også altid alle kagerester sammen fra fotooptagelser og tager med hjem til familie og naboer. Men tallene for vores kollektive madspild er nedslående og derfor vil vi gerne inspirere til at mindske det madspild, som opstår i det søde køkken.
Bogklubben #18
Majas kogebogsreol er lige så minimalistisk som resten af hendes hjem og hun gemmer kun ganske få titler i den.
I modsætning til mange andre mad- og kagenørder er Maja ikke den store kogebogssamler – det hænger måske sammen med at hun generelt ikke er samler. Dog måske med undtagelse af chokolade og keramik som hun har i overvældende mængder. Maja bruger primært kogebøger til research og som opslagsværk, hvis der er noget der skal krydstjekkes – men hun sætter også pris på at opleve hvis en kogebogsforfatter har skabt et fedt sammenhængende univers, hvor både tekst, opskrifter og billeder går op i en højere enhed.
Maja er inkarneret chokoladenørd og kagekunstner. Trofaste læsere af Lækkerier og de fleste bageglade danskere genkender Majas detaljeskarpe stil og stilrene univers fra både Magasinet Lækkerier, hvor Maja er en fast del af redaktionen, fra hendes fire tidligere kogebøger, fra den meget populære Instagramprofil @majachocolat med over 330.000 følgere og sidst men ikke mindst fra hendes opskrifts-app “Maja Vase”.
Mød redaktionen #18
Siden sidst har vi alle tre været på tour de jordbærkage i København og brugt en hel dag på at smage os igennem et forrygende felt af kager fra de dygtigste bagerier – vi gør det igen hurtigst muligt. Mika har haft travlt med at give Magasinet Lækkerier en søster: Forlaget Lækkerier, og er helt utroligt stolt af at udgive Maja Vases næste bog som den første på forlaget. Og så har hun kogt og serveret desserter for utroligt mange sommermennesker til eventet Kulhuse Koger på den lokale kro i Mikas sommerland. Maja har knoklet dag og nat for at få første bog i sin nye bogserie “Majas chokolade” færdig til tryk. Den udkommer 4. sep. og er så gennemarbejdet og smuk! Derudover har hun designet sin helt egen silikoneform i samarbejde med Silikomart, som også bliver brugt i bogen flere steder. Formen udkommer i hele Europa i september. Mia har brugt sommeren på Lolland i sin nye køkkenhave, hvor hun helt efter bogen har lavet alle begynderfejl. Hun har også opdaget glæden ved lokale gårdbutikker og dermed også glæden ved gåseæg, som er vidunderlige himmerigsmundfulde som alle supermarkeder burde have på hylden
Grønt er ikke kun godt for øjet
De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte.
Bryllupskagens historie
Bryllupskagen. Den ultimative festkage. Ja, den mest spektakulære og centrale gastronomiske fest-”ret” af dem alle. Den er så ikonisk, at vi stort set kun behøver at se omridset af kagen, før vi ved, hvad der er tale om. Vi kan knap nok forestille os, at den kan se anderledes ud – eller at den ikke altid har eksisteret. Men bryllupskagen har naturligvis en historie som er både lang, snirklet og slet ikke slut endnu.
Wienerbrødets apostel
Lauritz C. Klitteng, den mest kendte danske bager, som du aldrig har hørt om, var kendt som Læsøbageren, der bragte det danske wienerbrød ud i verden for omkring 100 år siden. Det var ham, der for alvor gjorde, at wienerbrød den dag i dag kendes over hele kloden som ‘Danish pastry’ eller slet og ret ‘Danish’.
Vanilje: Et af verdens dyreste krydderier
Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi?
Sukkerets lange og letbitre historie
Sukker er ikke bare et sødt, hvidt pulver, som kan føre os til en verden af regnbuer, enhjørninger og ren lykke. Historien om sukker er også dyster. Det er den, fordi sukkerproduktion – både dengang og nu – er en voldsom historie om politik, industri, storkapital, afhængighed, sundhed og magt. Og slavehandel. Nogle taler ligefrem om “Big Sugar”, en sukkerbaseret magtstruktur, der producerer, udnytter og manipulerer på verdensmarkedet på samme måde som ”Big Tobacco”, ”Big Pharma” og ”Big Oil” gør det på andre områder.
Et æg er ikke bare et æg
Har du nogensinde tænkt over, om du kan smage forskel på æg?
De bedste æg kommer fra høns, der lever godt og æder masser af græs og grøntsagsrester fra køkkenet, forklarer Johanne Schimming på Hegnsholt, der producerer æg til nogle af de bedste københavnske restauranter. Kom med og se, hvordan æggene bliver til.
Man kan jo ‘ægge hvide’ alt
Mennesker og høns har formodentlig levet sammen i omkring 10.000 år. Den røde junglehøne, som stadig lever vildt i Indien, Kina og andre lande i Asien, blev tæmmet og udviklet til nutidens tamhøns gennem et langt forhold, der til en vis grad var gensidigt. Mange arkæologer mener, at synet af kæmpende haner skabte menneskers første fascination af de fjerede dyr – det var først senere, vi begyndte at værdsætte hønsene for deres fine kød og nærende æg.
Mandler – før nu og altid
Mandlen er et herligt bekendtskab i det søde køkken. Men der er meget mere at sige om den skønne nød, end man måske lige tænker på, mens man hakker sine mandler til en topping på en tosca-kage, rører mandelmel i sin macarondej eller smutter mandler til risalamanden
Vinteren er også lækker
Vi er nu ved at være året rundt med Lækkeriers fokus på årsti- derne. Vi har været omkring de skønne fastelavnsboller, vafler og påskeæg, der pibler ud af de kirkelige højtider, der falder om foråret. Vi har begejstret hyldet sommeren og jordbærret og alle de andre bær og lækkerier, som vokser lige omkring os, når solen står højt på den blå, blå himmel. Vi har set på, hvordan vi kan bruge efteråret til sylte og henkoge de skønne sager, så vi også efterfølgende kan nyde dem og mindes de dejlige dage bag os.
Nu er det vinter. Den lidt mere stille, mørke og eftertænksomme årstid. Der er ingen friske, danske bær i haven eller i butikkerne. Be- tyder det så, at vi ikke skal have kage, før det bliver forår igen? Nej, heldigvis ikke. Der er masser af traditioner, der gør det nemmere for os at klare os igennem mørket, og som byder på gode lækkerier af en lidt anden støbning end forårets og sommerens frugtbaserede bagværk.
Pavlova
Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen?
Sommerens sødeste bær
Ja, hindbær og stikkelsbær smager dejligt. Man kan lave den skønneste saft af ribs og solbær. Kirsebær er også herlige – fra de gyldne til de sortrøde; fra de syrlige til de sødeste søde. Brombær, blåbær og boysenbær kan bruges. Og der er de eksotiske, de sjældne, de underlige og de halvglemte. Men der er ét bær, der overstråler dem alle i smag, sødme og mængden af minder, der følger med, og som siger sol og sommer så klart, at enhver får fregner på næsen bare ved tanken: jordbærret.
Det store honning-tyveri
Efterspørgslen på honning stiger og stiger. Og det samme gør den globale svindel med honning.
En kage til alle (høj-)tider
Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter.
Det skal du bruge i dine lækkerier netop nu
Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu?
Kender du typen?
Kender du typen, der altid bestiller Efterårskagen fra La Glace og i øvrigt skyller den ned med varm chokolade med flødeskum – uanset årstid ..? Sådan et imponerende menneske, der altid er sulten efter sødt med tyngde og synes at en lagkage bygget af chokoladebunde, chokoladetrøffel og chokoladeovertræk er det bedste i verden året rundt ..?
Et madhistorisk blik på konservering
Helt uden mikroskoper og forskning har mennesket tidligt forstået de enkleste principper bag konservering af fødevarer. Og vi skal ikke glemme dem nu.
Stop det søde madspild
På Lækkerier-redaktionen får vi alle en særlig tilfredshed ved at tømme en beholder og skrabe den helt ren, uden at en dråbe går til spilde, og vi skraber også altid alle kagerester sammen fra fotooptagelser og tager med hjem til familie og naboer. Men tallene for vores kollektive madspild er nedslående og derfor vil vi gerne inspirere til at mindske det madspild, som opstår i det søde køkken.
Bogklubben #18
Majas kogebogsreol er lige så minimalistisk som resten af hendes hjem og hun gemmer kun ganske få titler i den.
I modsætning til mange andre mad- og kagenørder er Maja ikke den store kogebogssamler – det hænger måske sammen med at hun generelt ikke er samler. Dog måske med undtagelse af chokolade og keramik som hun har i overvældende mængder. Maja bruger primært kogebøger til research og som opslagsværk, hvis der er noget der skal krydstjekkes – men hun sætter også pris på at opleve hvis en kogebogsforfatter har skabt et fedt sammenhængende univers, hvor både tekst, opskrifter og billeder går op i en højere enhed.
Maja er inkarneret chokoladenørd og kagekunstner. Trofaste læsere af Lækkerier og de fleste bageglade danskere genkender Majas detaljeskarpe stil og stilrene univers fra både Magasinet Lækkerier, hvor Maja er en fast del af redaktionen, fra hendes fire tidligere kogebøger, fra den meget populære Instagramprofil @majachocolat med over 330.000 følgere og sidst men ikke mindst fra hendes opskrifts-app “Maja Vase”.
Mød redaktionen #18
Siden sidst har vi alle tre været på tour de jordbærkage i København og brugt en hel dag på at smage os igennem et forrygende felt af kager fra de dygtigste bagerier – vi gør det igen hurtigst muligt. Mika har haft travlt med at give Magasinet Lækkerier en søster: Forlaget Lækkerier, og er helt utroligt stolt af at udgive Maja Vases næste bog som den første på forlaget. Og så har hun kogt og serveret desserter for utroligt mange sommermennesker til eventet Kulhuse Koger på den lokale kro i Mikas sommerland. Maja har knoklet dag og nat for at få første bog i sin nye bogserie “Majas chokolade” færdig til tryk. Den udkommer 4. sep. og er så gennemarbejdet og smuk! Derudover har hun designet sin helt egen silikoneform i samarbejde med Silikomart, som også bliver brugt i bogen flere steder. Formen udkommer i hele Europa i september. Mia har brugt sommeren på Lolland i sin nye køkkenhave, hvor hun helt efter bogen har lavet alle begynderfejl. Hun har også opdaget glæden ved lokale gårdbutikker og dermed også glæden ved gåseæg, som er vidunderlige himmerigsmundfulde som alle supermarkeder burde have på hylden