Den perfekte ganache som Strangas laver den
Vi er taget på besøg hos en dygtig håndværker for at blive klogere på, hvordan man laver ganache. Niko Strangas er lige den rette mand at lære af. Han er dessertkok og driver sin egen Dessert Boutique i København, hvorfra han sælger sine berømte macarons, som er lagt sammen med den perfekte ganache. Vi har fået lov at komme med i køkkenet og kigge ham over skulderen, mens han laver ganache.
Af Mika Wulff
OM NIKO STRANGAS
Hvis du synes, han ser bekendt ud, er det fordi han er fast dessertkok på Go’ Morgen Danmark på TV2 på 4. år.
Han er indehaver af Strangas Dessert Boutique i København.
Han har skrevet bogen ’Desserter fra Strangas’ som udkom på People’sPress i 2014.
Han er græker, men har boet i Danmark i mange år .
Han er uddannet dessertkok og har bla. arbejdet som dessertkok på D’Angleterre og på michelinrestauranten Era Ora i København.
Du kan selv komme i køkkenet med Niko, når han underviser på diverse kurser inden for det søde køkken.
1. HEJ NIKO. HVAD ER EN GANACHE EGENTLIG
Det er en blanding af chokolade og væske, som ofte er fløde, men det kan også være vand, frugtpure, creme anglaise osv. Det smeltes sammen og så skaber man en emulsion, lidt ligesom når man rører en mayonnaise.
2. OG HVAD BRUGER MAN SÅ EN GANACHE TIL
Den kan man bruge til ALT. Man kan spise den med en ske for eksempel – det smager jo vildt godt. Og så kan man smøre den i lagkager, lægge macarons sammen med den og bruge den til at dekorere kager med for bare at nævne nogle eksempler. Det er en basis creme, som også kan være starten på mange gode ting, såsom chokolademousse og cremeux.
3. SKAL MAN BRUGE EN STAVBLENDER
Ja, hvis du overhovedet har en, så brug den. Det er meget nemmere at skabe den eftertragt-ede emulsion med den og man undgår samtidig luftbobler, så ganachen bliver helt glat og lækker. Brug den også, selvom du kun laver en lille portion. Bare sørg for at lave ganachen i en lille beholder, der passer til stavblenderen, fx en lille kande.
4. I DIN OPSKRIFT SMELTER DU CHOKOLADEN FØR DU BLANDER DEN VARME FLØDE I – I ANDRE OPSKRIFTER HAKKER MAN BARE CHOKOLADEN OG HÆLDER DEN VARME FLØDE OVER. HVORFOR SMELTER DU CHOKOLADEN
Det gør jeg altid, for det er meget nemmere at lykkes med ganachen, når chokoladen allerede er smeltet. En ganache skal alligevel være over 37 °, når den er færdig, for at sikre at emulsionen holder og ganachen ikke skiller. Så hvis chokoladen er kold, når fløden kommer I, skal hele blandingen sikkert varmes op alligevel. Det er meget bedre at smelte chokoladen til at starte med.
5. SPISER MAN EN GANACHE KOLD ELLER VED STUETEMPERATUR
Den smager bedst ved stuetemperatur.
6. SMØR ELLER IKKE SMØR I OPSKRIFTEN ER DET BARE EN SMAGSSAG
Ja. Man kan lave en ganache både med og uden smør. Jeg bruger smør i min mælkechokoladeganache, fordi jeg synes, at smagen af smør passer godt til den. Men i andre opskrifter bruger jeg kun fløde og så bruger jeg glukosesirup i stedet for smør, for at opnå en god konsistens. Man kan også bruge kakaosmør som erstatning for smør, da det er smagsneutralt.
7. HVIS MAN HAR FÅET KØLET SIN GANACHE FOR MEGET NED ELLER HAR LAVET DEN I FORVEJEN OG OPBEVARET PÅ KØL, HVORDAN VARMER MAN DEN SÅ OP IGEN
Man kan altid varme en ganache op igen. Det bedste er dog at smelte den helt og køre den med stavblenderen og så skal man have tålmodighed til at vente på, at den køler ned ved stuetemperatur og ‘sætter sig’ igen. Den optimale temperatur er 16 °. Mørk chokolade ‘sætter sig’ hurtigere end mælke- og hvid chokolade. Hvis man bare tager ganachen ud af køleskabet og lader den temperere ved stuetemperatur, vil den højst sandsynligt skille eller blive grynet.
8. HVAD STILLER MAN OP MED EN GANACHE, DER KLUMPER ELLER BLIVER GRYNET
Man skal ikke blive ked af det, man smelter bare ganachen forfra og stavblender den igen og venter på, at den køler ned igen.
9. OK, HVAD HVIS GANACHEN SER FIN UD, MEN PLUDSELIG BLIVER GRYNET, IMENS MAN SPRØJTER DEN UD
Så er det fordi emulsionen ikke var god nok, eller fordi den havde været kølet ned. Så starter man bare forfra igen med at smelte og stavblender og venter på at den sætter sig på ny.
10. KAN MAN PISKE LUFT I EN GANACHE
En almindelig ganache skal man ikke piske, den bliver bare grynet. En ganache skal være glat og blank. Man kan lave noget, der hedder en “piskeganache”, som er en meget flødeholdig ganache, der kan piskes til skum eller mousse. Men her skal man være forsigtig, for den skiller lige pludselig, når man har taget et enkelt pisketag for meget og den kan ikke reddes. Eneste mulighed er at piske videre og lave smør. Chokoladesmør.
11. ER DER NOGET SÆRLIGT MAN SKAL PASSE PÅ,
NÅR MAN LAVER GANACHE MED HVID CHOKOLADE
Det kan være svært at lave en ganache på ren hvid chokolade og frugtpure, den gryner nemt. Hvis man bruger frugtpure, skal der skrues op for glucosen i opskriften, så emulsionen bliver god og kan holde. Man skal også huske på, at en ganache på frugtpure bliver mere fugtig, så den blødgør en lagkagebund eller en macaronskal mere end en ganache på fløde.
12. HVAD ER DIN FAVORIT-GANACHE
Min saltkaramel-ganache, som er lavet på mælkechokolade. Opskriften får I ikke, den er hemmelig.
VI HAR OGSÅ ET PAR DESSERTRELATEREDE SPØRGSMÅL TIL DIG NIKO
SPISER DANSKERNE NOK DESSERT?
Ha ha – nej. Helt sikkert nej.
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT?
Tiramisu, hvis jeg skal vælge én. Men jeg spiser den ikke så ofte, for jeg bliver alt for tit skuffet. Den bedste tiramisu jeg nogensinde har spist er fra Era Ora (italiensk-inspireret michelinrestaurant i København, red.). De bruger en super god kaffe fra Brasilien og en lækker, frisk mascarpone importeret fra Italien – og så har de fundet den perfekte balance mellem den bitre kaffe og den søde creme. Og det er lige præcis det, der er hemmeligheden bag den perfekte tiramisu. Tiramisu-opskriften fra min bog Desserter fra Strangas er meget tæt på den fra Era Ora.
Ellers vil jeg sige, at det afhænger meget af mit humør, hvad jeg har mest lyst til. Er jeg depri, vil jeg bare have mælkechokolade, praline og nøddecreme (Nikos hjemmelavede Nutella, red.) og den slags comfort-desserter. Er jeg lykkelig vil jeg have is. Jeg ELSKER is. Og det skal ikke være fancy is, det skal være den med karamel fra Ben & Jerry’s. Men skal jeg anbefale en fancy is, så er det Jakob & Jakob, deres is er virkelig gode og vi bruger dem til vores desserter her i butikken.
For mig er det meget vigtigt, at den søde oplevelse passer til situationen og ens humør. For noget tid siden var jeg på besøg på Mast Brothers chokoladefabrik i New York og da jeg stod der på fabrikken, var jeg helt oppe at køre og simpelthen i chokoladehimlen.
Jeg var virkelig så begejstret og jeg købte alle chokolade-varianterne med hjem. Men da jeg så lagde mig på sofaen en fredag aften og skulle se en film og bare trængte til noget sødt og comforting, så duede de chokolader slet ikke. Det er en intellektuel chokolade, som skal spises med fuldt fokus på smagsoplevelsen, så de var alt for komplekse i smagen til min sofaaften.
HVAD ER EN GOD HVERDAGSDESSERT
Is er dejlig nemt. Men jeg kan spise alle slags desserter til hverdag.
HVAD ER DINE BEDSTE TIPS TIL AT KOMPONERE EN GOD DESSERT
Vælg gode råvarer, der er i sæson. Og sørg for at der er forskellige teksturer i desserten, så der både er noget blødt, noget sprødt og noget cremet. ’Less is more’ er et godt motto at følge.
HVAD ER DE MEST POPULÆRE KAGER I STRANGAS DESSERT BOUTIQUE
Mine macarons med saltkaramel og min signaturkage med passion.
HVORDAN VIL DU BESKRIVE DANSKERNES KAGE-VANER
Danskerne er traditionelle og vælger tit det klassiske og sikre. Derfor laver jeg aldrig brownies og gulerodskager til butikken, for så vælger kunderne helt sikkert dem og går glip af alle de andre oplevelser. Jeg vil hellere prøve at udfordre lidt ved at få dem til at smage noget nyt.
HVAD ER DEN MEST UNDERVURDEREDE DESSERT
Det må være éclairen. Hvor er den henne? I Paris og London er de overalt lige nu, men vi kan ikke købe dem i København.
HVAD ER DEN MEST OVERVURDEREDE DESSERT
Ha ha – det er vingummier, lakrids og slik og alt det skidt.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN PERFEKTE GANACHE SOM STRANGAS LAVER DEN
Der er ingen lignende artikler
Den perfekte ganache som Strangas laver den
Vi er taget på besøg hos en dygtig håndværker for at blive klogere på, hvordan man laver ganache. Niko Strangas er lige den rette mand at lære af. Han er dessertkok og driver sin egen Dessert Boutique i København, hvorfra han sælger sine berømte macarons, som er lagt sammen med den perfekte ganache. Vi har fået lov at komme med i køkkenet og kigge ham over skulderen, mens han laver ganache.
Af Mika Wulff
OM NIKO STRANGAS
Hvis du synes, han ser bekendt ud, er det fordi han er fast dessertkok på Go’ Morgen Danmark på TV2 på 4. år.
Han er indehaver af Strangas Dessert Boutique i København.
Han har skrevet bogen ’Desserter fra Strangas’ som udkom på People’sPress i 2014.
Han er græker, men har boet i Danmark i mange år .
Han er uddannet dessertkok og har bla. arbejdet som dessertkok på D’Angleterre og på michelinrestauranten Era Ora i København.
Du kan selv komme i køkkenet med Niko, når han underviser på diverse kurser inden for det søde køkken.
1. HEJ NIKO. HVAD ER EN GANACHE EGENTLIG
Det er en blanding af chokolade og væske, som ofte er fløde, men det kan også være vand, frugtpure, creme anglaise osv. Det smeltes sammen og så skaber man en emulsion, lidt ligesom når man rører en mayonnaise.
2. OG HVAD BRUGER MAN SÅ EN GANACHE TIL
Den kan man bruge til ALT. Man kan spise den med en ske for eksempel – det smager jo vildt godt. Og så kan man smøre den i lagkager, lægge macarons sammen med den og bruge den til at dekorere kager med for bare at nævne nogle eksempler. Det er en basis creme, som også kan være starten på mange gode ting, såsom chokolademousse og cremeux.
3. SKAL MAN BRUGE EN STAVBLENDER
Ja, hvis du overhovedet har en, så brug den. Det er meget nemmere at skabe den eftertragt-ede emulsion med den og man undgår samtidig luftbobler, så ganachen bliver helt glat og lækker. Brug den også, selvom du kun laver en lille portion. Bare sørg for at lave ganachen i en lille beholder, der passer til stavblenderen, fx en lille kande.
4. I DIN OPSKRIFT SMELTER DU CHOKOLADEN FØR DU BLANDER DEN VARME FLØDE I – I ANDRE OPSKRIFTER HAKKER MAN BARE CHOKOLADEN OG HÆLDER DEN VARME FLØDE OVER. HVORFOR SMELTER DU CHOKOLADEN
Det gør jeg altid, for det er meget nemmere at lykkes med ganachen, når chokoladen allerede er smeltet. En ganache skal alligevel være over 37 °, når den er færdig, for at sikre at emulsionen holder og ganachen ikke skiller. Så hvis chokoladen er kold, når fløden kommer I, skal hele blandingen sikkert varmes op alligevel. Det er meget bedre at smelte chokoladen til at starte med.
5. SPISER MAN EN GANACHE KOLD ELLER VED STUETEMPERATUR
Den smager bedst ved stuetemperatur.
6. SMØR ELLER IKKE SMØR I OPSKRIFTEN ER DET BARE EN SMAGSSAG
Ja. Man kan lave en ganache både med og uden smør. Jeg bruger smør i min mælkechokoladeganache, fordi jeg synes, at smagen af smør passer godt til den. Men i andre opskrifter bruger jeg kun fløde og så bruger jeg glukosesirup i stedet for smør, for at opnå en god konsistens. Man kan også bruge kakaosmør som erstatning for smør, da det er smagsneutralt.
7. HVIS MAN HAR FÅET KØLET SIN GANACHE FOR MEGET NED ELLER HAR LAVET DEN I FORVEJEN OG OPBEVARET PÅ KØL, HVORDAN VARMER MAN DEN SÅ OP IGEN
Man kan altid varme en ganache op igen. Det bedste er dog at smelte den helt og køre den med stavblenderen og så skal man have tålmodighed til at vente på, at den køler ned ved stuetemperatur og ‘sætter sig’ igen. Den optimale temperatur er 16 °. Mørk chokolade ‘sætter sig’ hurtigere end mælke- og hvid chokolade. Hvis man bare tager ganachen ud af køleskabet og lader den temperere ved stuetemperatur, vil den højst sandsynligt skille eller blive grynet.
8. HVAD STILLER MAN OP MED EN GANACHE, DER KLUMPER ELLER BLIVER GRYNET
Man skal ikke blive ked af det, man smelter bare ganachen forfra og stavblender den igen og venter på, at den køler ned igen.
9. OK, HVAD HVIS GANACHEN SER FIN UD, MEN PLUDSELIG BLIVER GRYNET, IMENS MAN SPRØJTER DEN UD
Så er det fordi emulsionen ikke var god nok, eller fordi den havde været kølet ned. Så starter man bare forfra igen med at smelte og stavblender og venter på at den sætter sig på ny.
10. KAN MAN PISKE LUFT I EN GANACHE
En almindelig ganache skal man ikke piske, den bliver bare grynet. En ganache skal være glat og blank. Man kan lave noget, der hedder en “piskeganache”, som er en meget flødeholdig ganache, der kan piskes til skum eller mousse. Men her skal man være forsigtig, for den skiller lige pludselig, når man har taget et enkelt pisketag for meget og den kan ikke reddes. Eneste mulighed er at piske videre og lave smør. Chokoladesmør.
11. ER DER NOGET SÆRLIGT MAN SKAL PASSE PÅ,
NÅR MAN LAVER GANACHE MED HVID CHOKOLADE
Det kan være svært at lave en ganache på ren hvid chokolade og frugtpure, den gryner nemt. Hvis man bruger frugtpure, skal der skrues op for glucosen i opskriften, så emulsionen bliver god og kan holde. Man skal også huske på, at en ganache på frugtpure bliver mere fugtig, så den blødgør en lagkagebund eller en macaronskal mere end en ganache på fløde.
12. HVAD ER DIN FAVORIT-GANACHE
Min saltkaramel-ganache, som er lavet på mælkechokolade. Opskriften får I ikke, den er hemmelig.
VI HAR OGSÅ ET PAR DESSERTRELATEREDE SPØRGSMÅL TIL DIG NIKO
SPISER DANSKERNE NOK DESSERT?
Ha ha – nej. Helt sikkert nej.
HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT?
Tiramisu, hvis jeg skal vælge én. Men jeg spiser den ikke så ofte, for jeg bliver alt for tit skuffet. Den bedste tiramisu jeg nogensinde har spist er fra Era Ora (italiensk-inspireret michelinrestaurant i København, red.). De bruger en super god kaffe fra Brasilien og en lækker, frisk mascarpone importeret fra Italien – og så har de fundet den perfekte balance mellem den bitre kaffe og den søde creme. Og det er lige præcis det, der er hemmeligheden bag den perfekte tiramisu. Tiramisu-opskriften fra min bog Desserter fra Strangas er meget tæt på den fra Era Ora.
Ellers vil jeg sige, at det afhænger meget af mit humør, hvad jeg har mest lyst til. Er jeg depri, vil jeg bare have mælkechokolade, praline og nøddecreme (Nikos hjemmelavede Nutella, red.) og den slags comfort-desserter. Er jeg lykkelig vil jeg have is. Jeg ELSKER is. Og det skal ikke være fancy is, det skal være den med karamel fra Ben & Jerry’s. Men skal jeg anbefale en fancy is, så er det Jakob & Jakob, deres is er virkelig gode og vi bruger dem til vores desserter her i butikken.
For mig er det meget vigtigt, at den søde oplevelse passer til situationen og ens humør. For noget tid siden var jeg på besøg på Mast Brothers chokoladefabrik i New York og da jeg stod der på fabrikken, var jeg helt oppe at køre og simpelthen i chokoladehimlen.
Jeg var virkelig så begejstret og jeg købte alle chokolade-varianterne med hjem. Men da jeg så lagde mig på sofaen en fredag aften og skulle se en film og bare trængte til noget sødt og comforting, så duede de chokolader slet ikke. Det er en intellektuel chokolade, som skal spises med fuldt fokus på smagsoplevelsen, så de var alt for komplekse i smagen til min sofaaften.
HVAD ER EN GOD HVERDAGSDESSERT
Is er dejlig nemt. Men jeg kan spise alle slags desserter til hverdag.
HVAD ER DINE BEDSTE TIPS TIL AT KOMPONERE EN GOD DESSERT
Vælg gode råvarer, der er i sæson. Og sørg for at der er forskellige teksturer i desserten, så der både er noget blødt, noget sprødt og noget cremet. ’Less is more’ er et godt motto at følge.
HVAD ER DE MEST POPULÆRE KAGER I STRANGAS DESSERT BOUTIQUE
Mine macarons med saltkaramel og min signaturkage med passion.
HVORDAN VIL DU BESKRIVE DANSKERNES KAGE-VANER
Danskerne er traditionelle og vælger tit det klassiske og sikre. Derfor laver jeg aldrig brownies og gulerodskager til butikken, for så vælger kunderne helt sikkert dem og går glip af alle de andre oplevelser. Jeg vil hellere prøve at udfordre lidt ved at få dem til at smage noget nyt.
HVAD ER DEN MEST UNDERVURDEREDE DESSERT
Det må være éclairen. Hvor er den henne? I Paris og London er de overalt lige nu, men vi kan ikke købe dem i København.
HVAD ER DEN MEST OVERVURDEREDE DESSERT
Ha ha – det er vingummier, lakrids og slik og alt det skidt.
Mere fra samme magasin:
Mere i samme serie: DEN PERFEKTE GANACHE SOM STRANGAS LAVER DEN
Der er ingen lignende artikler
Læs flere lignende artikler
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.
Velkommen til Lækkerier #32
Brunsviger, Sarah Bernhard, Medaljer og listen er lang. Vi har udvalgt 23 af vores favoritter fra bagerens hylder. Nogle er nye og nogle er gamle, men alle er de danske klassikere.
Mød redaktionen #31
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Søren Scheel
Er dessertchef på Kødbyens Fiskebar og tidligere dessertkok på Søllerød Kro. I kan sikkert genkende ham fra Lækkerier Prisen 2023, hvor han var en af deltagerne.
Velkommen til Lækkerier #31
Har du nogensinde tænkt over hvor vilde opfindelser både køleskab og fryser er? Sikkert ikke, for du er nok – ligesom mig – vokset op i et hjem hvor begge dele har været en selvfølge. Vi har altid haft frosne ærter og regnbueis lige ved hånden. Men sådan er det ikke alle steder i verden, og sådan har det slet heller ikke altid været her. Is – i blokke eller i fryserform – har givet os evnen til at bevare eller konservere mad og har på den måde revolutioneret vores spisevaner og vores evne til at brødføde befolkninger.
Mød redaktionen #30
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevare- videnskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Mike Adelsten
Mike er uddannet kok og konditor og har blandt andet arbejdet på Søllerød Kro og WinterSpring. Han er i dag en del af udviklingsteamet på restaurant Alchemist.
Velkommen til Lækkerier #30
Takket være vores energihungrende stenalderhjerner, dygtig markedsføring gennem årtier og en berømt hyggekultur er vi danskere den mest slikspisende nation i verden.
Bogklubben #27
Kogebøger har i alt for mange år været kilden til mit mad-had. Med kogebøger kom fiasko, ingen kunne ramme den succes, som billederne i sådanne bøger kunne udstråle. Men i dag – nu hvor jeg har lært at lave de mest basale retter og nyder at lære nye, læser jeg kogebøger til aftenkaffen. De inspirerer mig, gør mig sulten, og så elsker jeg at spise med øjnene.
Mød redaktionen #27
Siden sidst har Mia besøgt et vildt kogebogsmuseum og madbibliotek i Grythyttan i Sverige og nydt godt af FIKA – med sødt svensk bagværk og godis. Mika har arrangeret Lækkeriers Læserudfordring og var igen, igen imponeret over hvor dygtige, kreative og engagerede vores læsere! Mika og Maja har også fejret udgivelsen af Majas fuldstændigt fabelagtige nye bog Macaron på en festlig cykeltur med 100 balstyriske balloner.
Maja har også fejret bogudgivelsen i sit nye, smukke studio i Sluseholmen, hvor hun forkælede mange af jer med labre macarons fra bogen. Hun har også haft den kæmpe fornøjelse af at være dommer til Lækkeriers Læserudfordring og var helt høj efter at have bedømt alle jeres dejlige kager. De smagte så godt, at hun kørte runde to efter kameraerne var slukket. Og hun glæder sig allerede til næste år!
Elisabeth Madsen
Elisabeth er kok og huserer om sommeren som dessertkok på Svinkløv Badehotel. Denne vinter er hun commis til Brian Mark Hansen, når de sammen stiller op ved Bocuse d’Or (VM for kokke, red.) Til dette nummer af Lækkerier har hun udviklet desserter, både en til jul og en til nytår.
Sisse Sejr
Sisse er journalist og podcaster, nyslået kogebogs- forfatter og kæmpe fan af Bagedysten. Sisse deler sine bedste anbefalinger til bagebøger.
Bogklubben #29
Jeg er typen, der sætter gule postit-notes i mine kogebøger, ved alle de retter, jeg godt vil prøve. Det er typisk det første, jeg gør, når jeg får en ny bog hjem. Bladrer den igennem og indsætter noter dér, hvor noget særligt vækker min sult og min nysgerrighed. Jeg er også typen, der køber en del engelske kogebøger, oftest er det fordi jeg følger mine madhelte på sociale medier og i diverse nyhedsbreve, og så er der nogen af dem, der dér skriver ud, hvad de har på vej. Så forudbestiller eller køber jeg på Amazon. Eller går ned i Kunst & Køkkentøj. Danske kogebøger køber jeg også indimellem, men kun indimellem, for jeg er så heldig, at have mange bekendte, der er kogebogsforfattere eller arbejder på forlag, så jeg får en del hårde gaver!
Mød redaktionen #29
Lækkeriers redaktion består af den internetberømte kagekunstner Maja Vase, lektor, kandidat i fødevarevidenskab og brødbager Mia Irene Kristensen, samt franskskolede konditor og chefredaktør Mika Wulff.
Trine Hahnemann
Er kok, virksomhedsejer, aktivist og forkæmper for både gode råvarer og bedre arbejdsvilkår i restaurationsbranchen. Hun er forfatter til en lang række kogebøger som er udgivet verden over, heriblandt hendes bedstsælgende bagebøger om skandinavisk bagning som for alvor har slået hen- des navn fast i Storbritannien og USA.
Velkommen til Lækkerier #29
Der findes næppe en mere dansk råvare til det søde køkken end fløde. Vi har med ærefrygt kastet os over denne nationalspise og udforsket dens forskellige fortræffeligheder. For fløde er naturligvis mere end noget man hælder over røde jordbær og andet end flødeskummet på toppen af lagkagen. Vi forsøger at komme hele vejen rundt om fløden og hvad den kan, også i det skjulte.
bogklubben #08
DJ, kageentusiast og kvinden bag Aarstidernes bagebog ‘Pixi bager grønne kager’, tipper om sine tre favoritbagebøger.
Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online.
Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale. Fx til jul, når julekassen kommer frem, så har jeg tre gamle magasiner liggende med de trøfler og den konfekt, der laves hvert eneste år. Fantastisk.
Christels egen udgivelse:
OM PIXI BAGER GRØNNE KAGER, People´s Press. Christel Pixi og Søren Ejlersens univers af kager, som alle kan bage, udgivet i bogformat i efteråret 2017. Grønsager, frugter og bær, nødder, chokolade, mel, smør og sukker er omdrejningspunktet. Og fondant, farvestoffer og kunstigheder er udeladt. Det er ikke helse-kager – bare kager bagt af gode, naturlige råvarer.
Mød redaktionen #08
Siden sidst har Maja udgivet en dødsmuk nytårsebog, lokket familien med på en impulsiv rejse til Bali (det var ikke så vanskeligt…), nærstuderet og nørdet gourmetrestauranter i Ubud – og allerede booket bord på to af dem #kæmpesommerfugleimaven. Mika har simpelthen ikke lavet andet end at arbejde og så lige holde en dejlig lang juleferie med masser af hyggetid og tid til test af nye opskrifter. Mia har redigeret en lærebog i fødevarer, smagt sig igennem et utal af Jacob & Jakob-is med stort velbehag (flere den slags fotoshoots, tak!) og har shoppet gode køkkengadgets på udsalg.