Chokolade

magasin29-Chocolade-Competition_Winner_retouched

Power of Yuzu

Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.

magasin15-Laekkerier15_55450

Aldrig mere mislykket chokolade-temperering

Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.

magasin12-Lækkerier_Æg_35354

Summerbirds hindbærflødeboller

Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

magasin12-Summerbird-69

Summerbirds grand cru flødebolle

Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

magasin12-Lækkerier_Æg_35362

Da Summerbird revolutionerede flødebollen

En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.

Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.

magasin19-Lækkerier19_71171_1

Chokoladekurve med passionsfrugt

På Lækkeriers redaktion har vi længe talt om, hvor nøddekurven blev af. Den var allevegne i 90’erne men nu er den vist forsvundet. Måske skal vi erstatte den med en chokoladekurv?

magasin19-Lækkerier19_71402_2

Chokoladebarer med striber

Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Se hele guiden til indfarvning af kakaosmør

magasin19-6B59F622-B264-47CE-B030-D532FA13678C

Tonede chokoladeskaller med prikker

Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.

Se hele guiden til indfarvning af kakaosmør

magasin19-_G2A1466

Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1

Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.

magasin20-Lækkerier_20_1690

Chokolademousse med vand

Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.

magasin26-cecilie-og-troels-753

Croquem-bouche med chokolade-ganache

Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.

magasin26-DanielKruses_2ndEdit_EWP-5

Chokolade og olivenolie som dessert

Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.

Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.

Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

magasin26-DanielKruses_2ndEdit_EWP-2

Chokoladetærte med solbær

Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.

Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.

Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.

magasin26-Lækkerier26_2738

Nørdens guide til mørk chokolade

Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.

Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.

magasin26-Lækkerier26_0398

Chokolade-mazariner

Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.

magasin26-Pastis_opskrift_Chokolademousse

Chokolademousse fra Pastis

magasin26-solbær

Omvendte fyldte chokolader

En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.

magasin26-chokoladekiks

Små chokoladekiks med saltkaramel

To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.

Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.

magasin22-cremebrulee4

Maja Vases Creme Brulé

Trods mange års ihærdig kaffe-træning er det endnu ikke lykkedes mig at lære at drikke selv en lille, mild kop latte. Til gengæld er jeg svært begejstret for kaffe i kager. Både dem, hvor kaffen blot infuseres og optræder subtilt og delikat, og dem, hvor kaffen dominerer mere og f.eks. bidrager med et dejligt, bittert knas.

Jeg parrer allerhelst kaffen med søde chokoladetyper som hvid, karamel- og mælkechokolade. Den bitre mørk-chokolade-kaffe-duo danser jeg gerne helt udenom.

magasin22-hasselnøddekage

Hasselnøddekager med kaffe

Trods mange års ihærdig kaffe-træning er det endnu ikke lykkedes mig at lære at drikke selv en lille, mild kop latte. Til gengæld er jeg svært begejstret for kaffe i kager. Både dem, hvor kaffen blot infuseres og optræder subtilt og delikat, og dem, hvor kaffen dominerer mere og f.eks. bidrager med et dejligt, bittert knas.

Jeg parrer allerhelst kaffen med søde chokoladetyper som hvid, karamel- og mælkechokolade. Den bitre mørk-chokolade-kaffe-duo danser jeg gerne helt udenom.

magasin22-Lækkerier22_7274

Svenske kakaotoppe

Kan du holde på en hemmelighed… ? Vi er nogle stykker på redaktionen, som har en frygtelig svaghed for en sød lille sag, meget langt fra fancy wienerbrød og smukke konditorkager. Heldigvis er de normalt af så ringe kvalitet, at vi sjældent støder på dem. I Netto går de under navnet “kakaotoppe” og i Ikea “Choklad boller” og tro mig, der er de en velkommen befrielse fra møbelkaos en lørdag eftermiddag. Nogle vil nok mene, at det “bare” er en lidt større udgave af en havregrynskugle, men i vores munde er den helt anderledes. Mindre tør, mere cremet og med den guddommelige smagskombination af kokos, kakao og kaffe – og sukker.

magasin22-Lækkerier22_7298

Brownie

Jeg har tidligere undervist på en lille madskole i London, og hver gang jeg tog derover, havde jeg en fast liste med steder jeg ALTID slog et smut forbi. Et af dem var Paul A. Young’s chokoladebutik i Soho. Han laver rigtig god fyldt chokolade og en gudeskøn brownie, som jeg har prøvet at efterligne i årevis. De her små barer kommer ret tæt på, chokolademættede og nærmest konfektagtige i konsistensen. Jeg kan lide lidt knas på toppen af min brownie og her er den toppet med knuste kaffebønner, saltede macadamianødder og pekannødder. Vær opmærksom på at kagen skal hvile mindst en nat på køl, inden den nydes, så sørg for at bage den i god tid.