Chokolade
Power of Yuzu
Katrine Rasellis chokoladebar “Power of yuzu” med yuzu, lakrids og mørk chokolade vandt Lækkeriers Chokolade-udfordring 2023.
Aldrig mere mislykket chokolade-temperering
Chokolade skal tempereres hvis du vil have blank chokolade der “knækker” rigtigt og ikke smelter i mellem fingrene på dig. Men temperering af chokolade er en tricky affære.
Summerbirds hindbærflødeboller
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Summerbirds grand cru flødebolle
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Da Summerbird revolutionerede flødebollen
En gang for ikke så længe siden kunne en øldrikker i grove træk vælge mellem Hof og Tuborg, og en flødebollespiser kunne vælge med eller uden kokos. Sådan er det ikke længere.
Summerbird var i 2001 de første på banen med en flødebolle med større ambitioner end at blive solgt billigt fra supermarkedets nederste hylde. Firmaets lækre gourmetflødebolle har vundet adskillige testsmagninger, så hvem er bedre at spørge til råds om den bedste opskrift og de bedste tips og tricks til hjemmelavede flødeboller i verdensklasse.
Chokoladebarer med striber
Her demonstres teknikker uden airbrush, som du kan bruge til smukke chokoladedesigns. Der er brugt tape til at lave det turkise bånd på tværs af baren, og stempeleffekten i det kobberfarvede mønster er lavet ved at støbe et chokoladestempel i samme form, som derefter er dyppet i farvet kakaosmør og brugt til aftryk. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Tonede chokoladeskaller med prikker
Her er demonstreret et design med “dot-effekt” (prikker, red.) lavet med pensel og en tonet, flerfarvet skal lavet med airbrush. Der er brugt en hvid baggrundsfarve for at gøre farverne helt klare og tydelige.
Lækkeriers store guide til fyldte chokolader del 1
Små, skinnende kunstværker i alle regnbuens farver. Perfekte konsistenser og spændende smage der åbenbarer sig, når du bider i den tynde skal af perfekt tempereret chokolade. Fyldte chokolader er en disciplin for sig selv. Og den tager vi hul på her i første del af Lækkeriers store guide til fyldte chokolader.
Chokolademousse med vand
Der skal faktisk ikke andet end kærlighed, kildevand og god chokolade til, for at vi her på Lækkerier kan overleve – og det er netop de tre ingredi- enser, som med den rette teknik bliver tryllet om til Herve This’ luftige chokolademousse. Moussen bliver også kaldt ‘chokolade-chantilly’ – og her får du hemmelighederne bag opskriften.
Croquem-bouche med chokolade-ganache
Croquembouche oversættes fra fransk til dansk til sådan cirka “knas i ganen”, hvilket i dette tilfælde er lidt misvisende.
Det klassiske karamelknasende lag er nemlig byttet ud med en silkeblød og skinnede chokoladeganache. Det både smager bedre og er nemmere at håndtere og derfor er Mikas croquembouche altid med chokolade.
Chokolade og olivenolie som dessert
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombina tion af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt
i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbil- lede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Chokoladetærte med solbær
Vi har bedt dessertkokken Daniel Kruse vise os to eksempler på, hvad mørk chokolade kan i desserter. Den ene er en velkendt og velsmagende smagskombi nation med solbær og den anden er en anderledes og voldsomt lækker kombination af mørk chokolade og olivenolie.
Af uransagelige årsager er det første gang vi bringer dessertopskrifter af Daniel Kruse her i Lækkerier. Det råder vi bod på nu. Daniel har dog optrådt i magasinet tidligere, som deltager i Lækkerier Prisen 2020 og han bliver ofte nævnt som et forbillede i det søde køkken af mange af vores dygtige bidragydere.
Og det er ikke uden grund. Dagen efter vi besøger Daniel i hans køkken på Det Røde Pakhus i Rønne, vinder han, sammen med sin konkurrencemakker Mikkel Maarbjerg, dessertkonkurrencen ved den anerkendte kokkekonkurrence Sol over Gudhjem.
Nørdens guide til mørk chokolade
Den tussegamle chokolade startede sine dage som bittert medikament i Sydameri- ka, men har i dag status af gudespise og
vi kan ikke leve uden. Den mørke chokolade er magisk og alsidig og denne gang dykker Nørdens Guide ned i den uerstattelige mørke chokolade.
Chokolade er basalt set en blanding af kakaopulver, sukker og kakaosmør, som forarbejdes på særlig vis, så vi ender med en blank overflade, et godt og rent knæk og en god mundfølelse, hvor cho- koladen smelter på tungen og ikke allerede på bordet eller mellem fingrene. Og det der særlige smeltepunkt, er der faktisk ingen andre fødevarer, der har.
Chokolade-mazariner
Små saftige chokolade-mazariner med fintmalet kokos, som giver en dejlig sødme og en god krumme. Kagerne tilsættes en kraftig og intens mørk chokolade 80%, som giver den helt rigtige chokoladesmag. Kagerne kan serveres som de er eller toppes med for eksempel chokoladeganache eller en god gammeldags kakaoglasur.
Omvendte fyldte chokolader
En fyldt chokolade stukket helt af – eller vendt på hovedet, om man vil. Men med en dejlig tryg og velkendt smag af den populære ispind fra barndommen. Mørk chokolade, solbær og vanilje forenet i en lille, intens bid, der overrasker både med noget cremet, noget silkeblødt og det helt rette ’knæk’.
Små chokoladekiks med saltkaramel
To smørsprøde og knasende kakaokiks i selskab med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og dejligt seje saltkaramelganache. En ganache, jeg har lavet hundredevis af gange, men aldrig kan få nok af.
Jeg har her baseret ganachen på et mix af mørk og lys chokolade – og ladet den få al opmærksomhed. Men en lille kerne af karamelliserede nødder, kakaonibs eller lidt flagesalt ville heller ikke være dumt.
øllebrød med mælkechokolade og bitter fløde
Tidligere dessertkok på Noma og nuværende taco-dronning, Rosio Sanchez har kreeret 3 hurtige og nemme desserter med mælkechokolade til Lækkerier.
18 historiske fun facts
Lise Lotz har været en tur i arkiverne og er blevet klogere på chokoladens historie.
Bogklubben #07
Vi har bedt Tobias Hamann fortælle os om sine 3 yndlingskogebøger
Jeg er lige flyttet i en ny lejlighed, og det sværeste at få plads til er mine kogebøger. Når jeg rejser, køber jeg altid en kogebog med hjem, så det bliver hurtigt til rigtig mange bøger – senest er en persisk og en græsk bog stødt til samlingen. Jeg anvender sjældent mine bøger, som regel kun når jeg får gæster, eller hvis jeg ikke kan sove, men de giver mig en tryghed ved blot at være til stede i køkkenet. I mit ‘bibliotek’ kan jeg altid finde svar og inspiration, hvis jeg er nået til en skillevej midt i et bageprojekt. Den tryghed er mere end rigeligt for mig til, at bøgernes massive tilstedeværelse i mit køkken forbliver massiv. Uden mine bøger ville jeg ikke føle mig hel. De repræsenterer alt det, jeg kan blande sammen oppe i mit hoved og sammensætte til mine egne kreationer. Det er mine bøger, der er medhjælpende til, at jeg formår at se kagen som en holistisk størrelse, der kan formes i alle utænkelige retninger.
Tærte med saltkaramel
Ideen til denne tærte har jeg lånt fra en af de mest inspirerende konditorer jeg stødte på i min tid i kagernes by, Paris. Sadaharu Aoki er af japansk afstamning, og i hans kagebutik forenes fransk kagekunst og japansk minimalisme på fornemmeste vis.
En af hans mest ikoniske kager er en saltkarameltærte, og dette er min version af hans tærte. Den består af kakaomørdej, saltkaramel og mælkechokolademousse. Så enkelt. Det er en intens smagsoplevelse, så et lille stykke af denne tærte rækker en lang vej.