magasin18-Lækkerier_18_67791

Brunsviger

fra Det Vide Hus

Tekst af Mika Wulff. Opskrift af Marie Frank. Foto af Chris Tonnesen.

På kaffebaren Det Vide Hus i Gothersgade i København huserer en bagerinde, som blandt mange andre spændende ting, bager en fortryllende brunsviger. Vi er hoppet i køkkenet med Marie Havnø Frank, for at lære hemmelighederne bag.

Brunsviger, brunner, fynsk foccacia … kært barn har mange navne og denne klistrede fynske specialitet er ingen undtagelse. Blød,
luftig dej med karamel af brun sukker på toppen. Den er fedtet og snasket og hvinende sød på den helt rigtige måde. Og når man gør som Marie og tilføjer en god håndfuld friskhakket kardemomme og revet citronskal til karamellen og topper med rosmarin, så bliver den endnu mere rigtig.

TIP: Stop spild af brunsviger
Brunsviger smager bedst, når den er helt friskbagt og bliver relativt hurtigt tør. Så hvis du ved, at du ikke kan spise hele portionen, kan du med fordel fryse den overskydende del ned. Lun den kort i ovnen før servering.
Er du alligevel brændt inde med daggammel brunsviger, så kan du lave en helt Paula Dean- vulgær bread pudding ud af den.

magasin18-Lækkerier_18_67803
magasin18-Lækkerier_18_0065
magasin18-Lækkerier_18_0082

Ingredienser

Dej:
50 g gær
1 spsk sukker (15 g)
4 dl sødmælk
0,5 dl creme fraiche 38%
75 g smør
600-650 g hvedemel
1 tsk flagesalt

Karamel:
250 g smør
300 g brun farin
3 spsk honning
1 citron, fintrevet skal heraf
1⁄2 tsk grofthakkede kardemommekerner (ca 2 g kapsler)
1⁄2 tsk flagesalt lidt frisk rosmarin

Fremgangsmåde

Maries tips til den perfekte brunsviger

Men hvordan er det nu lige man undgår at karamellen løber ned i bunden, og skal karamellen være hård på toppen? Vi spørger lige Marie, inden vi går i køkkenet.

Hvordan undgår man at karamellen stikker af og lægger sig i bunden af bradepanden?
Du skal undgå at dejen overhæver, så den falder sammen i ovnen. Pas også på når du prikker fordybningerne i dejen til karamellen med fingrene – her gælder det om at undgå at prikke hul hele vejen igennem dejen. Sørg også for, at dejen er fordelt i et jævnt lag i hele bradepanden.

Hvordan kan det være at du bruger creme fraiche i dejen?
Det giver et dejligt syrligt hint i smag, og så hjælper det til at dejen holder bedre på fugten, når den er bagt, så den ikke bliver så hurtigt tør. Hvis du ikke lige har creme fraiche 38%, kan du bruge 18% eller græsk yoghurt 10% i stedet.

Hvorfor kardemomme og hvorfor skal den i karamellen og ikke i dejen?
Kardemommen smager fantastisk til karamel, citron og rosmarin. Og når den bruges grofthakket i karamellen infuseres hele karamellen med den fantastiske smag og de små stykker af kardemommefrø giver det dejligste zing og nærmest et hint af spicyness. Derfor er det også afgørende, at der bruges friskhakkede kardemommefrø og ikke stødt kardemomme.

TIP: Hvorfor honning i karamellen?
Honningen hjælper karamellen med konsistens og bidrager til at undgå krystallisering. Har du ikke honning, kan du bruge glukosesirup i stedet.

  1. Smuldr gæren i røreskålen, rør sammen med sukkeret og lad det stå og trække et par minutter, til blandingen er flydende. TIP: Med denne metode er du sikker på, at gæren er helt opløst, og så kickstarter sukkeret gærcellerne, så dejen hæver hurtigere.
  2. Varm sødmælken op til den er håndvarm og rør i gærblandingen sammen med creme fraiche og smeltet smør.
  3. Tilsæt 600 g mel og salt og start røremaskinen ved lav hastighed. Ælt dejen til den er meget blød og elastisk. Det tager ca. 8-10 minutter ved middel hastighed. Tilsæt evt. mere mel, hvis dejen ikke slipper siderne, når du har æltet i et par minutter.
  4. Beklæd en bradepande med bagepapir og mas dejen ud i bradepanden til en jævn tykkelse. Sørg for at den kommer helt ud i hjørnerne og dækker hele pladen. Dæk med et rent, fugtigt viskestykke og lad hæve lunt i en times tid til dobbelt størrelse.
  5. Befri kardemommefrøene fra kapslerne, rist frøene kort på panden og hak dem groft.
  6. Tænd ovnen på 250 C (alm. varme). Kom smør, brun farin og honning i en kasserolle og kog det op til en boblende, tyk karamel under omrøring i 4-5 minutter. Tag karamellen af varmen og tilsæt citronskal, kardemomme og salt.
  7. Prik en masse fordybninger i dejen med fingrene. Undgå at prikke hul hele vejen igennem dejen.
  8. Hæld forsigtigt den varme karamelmasse over dejen og tilt bradepanden så karamellen fordeler sig jævnt over hele brunsvigeren. Stil så dejen til efterhævning i yderligere 15 minutters tid.
  9. Bag brunsvigeren i 12-15 minutter, til karamellen bobler, og brunsvigeren er gennembagt. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle på en rist, til den er lun.
  10. Drys brunsvigeren med finthakket, frisk rosmarin og server friskbagt.

Mere fra samme magasin:

Læs flere lignende artikler