ANZAC biscuits
– en rejsevenlig lækkerbisken
Af Heidi Svømmekjær. Foto af Chris Tonnesen.
Jeg har mange minder om ANZAC biscuits. Om den løfterige klang af ordet “smoko” (en slags ryge/kaffepause), som betød at det var tid til søde sager. Om at sidde på et picnictæppe i Cairns i det nordøstlige Australien. Om at småkagerne altid lå i en hvid isbøtte for at beskytte dem mod lækkersultne småkryb.
Min far er dansk og min mor var fra Australien, så denne opskrift stammer fra min mormor. Men sagen er den, at disse småkager ikke smager som hendes gjorde. Deres smag var en kompleks fusion af minder, lugte, skikke, før og efter. Og af ingredienser som ganske enkelt smager anderledes på den sydlige halvkugle. At genskabe den ville være et håbløst projekt og med det in mente har jeg taget mig nogle friheder. Blandt andet har jeg altid bagt småkagerne i fladmast tilstand for at øge sprødheden, og jeg har omregnet fra cups til metriske mål – hvorfor mængdeangivelserne virker meget vilkårlige. Men det er en del af charmen, at opskriften ændrer sig og alligevel bærer spor af sin oprindelse. Det er en organisk størrelse, som gerne må afspejle sin tid, sit sted og sin midlertidige ejermand. Kun sådan forbliver en opskrift levende.
Fremgangsmåde
1. Tænd ovnen på 160 ̊ (alm. varme). Beklæd 2 bageplader med bagepapir.
2. Bland alle de tørre ingredienser undtagen bagepulveret i en skål, indtil farinen er helt uden klumper.
3. Smelt smørret i en gryde. Tilsæt sirup og rør det godt sammen.
4. Hæld bagepulveret i en lille varmefast skål og tilsæt det kogende vand for at aktivere det.
5. Hæld smør og bagepulvervand skiftevis i de tørre ingredienser og stop af og til for at vende det rundt, så alt smørret ikke suges ind ét sted og der ikke gemmer sig lommer af mel i bunden. Mærk med hænderne om det hele er lige smørmættet og ensartet og kan klemmes sammen til en klump.
6. Fordel massen i klumper à 45-50 gram. Beregn ca. 8 stk. pr. plade – de flyder ikke meget ud, men fylder en del fra start. Pres hver dejklump flad på bagepapiret med en hånd eller et fladbundet glas til den er ca. 10 cm i diameter. En tykkere småkage får et hint af sej hårdhed mens den tynde version jeg laver, primært bare er sprød. Hvis massen klæber meget til glasset så twist det, inden du løfter det fra dejen. Saml kanterne med siden af håndfladerne, så der ikke er for mange revner eller løse havregryn.
7. Bag hver plade midt i ovnen i ca. 20 minutter til småkagerne er mellembrune – de må ikke blive for mørke i kanterne. Afhængigt af din ovns varmefordeling kan det være en god idé at vende pladen halvvejs i bagetiden.
8. Lad dem køle godt af før de tages af pladen. Kagerne holder sig sprøde i en lufttæt beholder i mange dage og er også standhaftige nok til en tur i rygsækken.
VIDSTE DU AT … ANZAC BISCUIT ER EN MILITÆR SMÅKAGE
ANZAC er en forkortelse af Australian and New Zealand Army Corps og dækker over et fælles militært beredskab. Hvert år d. 25. april holder man ANZAC-day i Australien og New Zealand for at fejre sine soldater. Det siges, at familierne til de udsendte soldater under 1. Verdenskrig sendte dem hjælpepakker med noget, der minder om småkagen, vi kender i dag. Med sin kombination af brun farin, sirup, kokosmel og havre- gryn er den også usædvanligt sejlivet, både hvad angår smag, konsistens og holdbarhed. I øvrigt er der regler om den rette betegnelse af bagværket: det er en “biscuit” og ikke en “cookie”, da sidstnævnte anses for mindre australsk. Nok især fordi småkagen er fra en tid, hvor den britiske indflydelse var stærkere end den amerikanske.
Ingredienser
Mængde: ca 16 stk
115 g havregryn, grovvalsede
80 g kokosmel
180 g kagemel, fx Valsemøllen
1 knsp salt
1 tsk vaniljesukker
205 g brun farin
170 g smør
1 spsk lys sirup, fx Dansukker
1 tsk bagepulver
2 spsk kogende vand
ANZAC biscuits
– en rejsevenlig lækkerbisken
Af Heidi Svømmekjær. Foto af Chris Tonnesen.
Jeg har mange minder om ANZAC biscuits. Om den løfterige klang af ordet “smoko” (en slags ryge/kaffepause), som betød at det var tid til søde sager. Om at sidde på et picnictæppe i Cairns i det nordøstlige Australien. Om at småkagerne altid lå i en hvid isbøtte for at beskytte dem mod lækkersultne småkryb.
Min far er dansk og min mor var fra Australien, så denne opskrift stammer fra min mormor. Men sagen er den, at disse småkager ikke smager som hendes gjorde. Deres smag var en kompleks fusion af minder, lugte, skikke, før og efter. Og af ingredienser som ganske enkelt smager anderledes på den sydlige halvkugle. At genskabe den ville være et håbløst projekt og med det in mente har jeg taget mig nogle friheder. Blandt andet har jeg altid bagt småkagerne i fladmast tilstand for at øge sprødheden, og jeg har omregnet fra cups til metriske mål – hvorfor mængdeangivelserne virker meget vilkårlige. Men det er en del af charmen, at opskriften ændrer sig og alligevel bærer spor af sin oprindelse. Det er en organisk størrelse, som gerne må afspejle sin tid, sit sted og sin midlertidige ejermand. Kun sådan forbliver en opskrift levende.
Ingredienser
Mængde: ca 16 stk
115 g havregryn, grovvalsede
80 g kokosmel
180 g kagemel, fx Valsemøllen
1 knsp salt
1 tsk vaniljesukker
205 g brun farin
170 g smør
1 spsk lys sirup, fx Dansukker
1 tsk bagepulver
2 spsk kogende vand
Fremgangsmåde
1. Tænd ovnen på 160 ̊ (alm. varme). Beklæd 2 bageplader med bagepapir.
2. Bland alle de tørre ingredienser undtagen bagepulveret i en skål, indtil farinen er helt uden klumper.
3. Smelt smørret i en gryde. Tilsæt sirup og rør det godt sammen.
4. Hæld bagepulveret i en lille varmefast skål og tilsæt det kogende vand for at aktivere det.
5. Hæld smør og bagepulvervand skiftevis i de tørre ingredienser og stop af og til for at vende det rundt, så alt smørret ikke suges ind ét sted og der ikke gemmer sig lommer af mel i bunden. Mærk med hænderne om det hele er lige smørmættet og ensartet og kan klemmes sammen til en klump.
6. Fordel massen i klumper à 45-50 gram. Beregn ca. 8 stk. pr. plade – de flyder ikke meget ud, men fylder en del fra start. Pres hver dejklump flad på bagepapiret med en hånd eller et fladbundet glas til den er ca. 10 cm i diameter. En tykkere småkage får et hint af sej hårdhed mens den tynde version jeg laver, primært bare er sprød. Hvis massen klæber meget til glasset så twist det, inden du løfter det fra dejen. Saml kanterne med siden af håndfladerne, så der ikke er for mange revner eller løse havregryn.
7. Bag hver plade midt i ovnen i ca. 20 minutter til småkagerne er mellembrune – de må ikke blive for mørke i kanterne. Afhængigt af din ovns varmefordeling kan det være en god idé at vende pladen halvvejs i bagetiden.
8. Lad dem køle godt af før de tages af pladen. Kagerne holder sig sprøde i en lufttæt beholder i mange dage og er også standhaftige nok til en tur i rygsækken.
VIDSTE DU AT … ANZAC BISCUIT ER EN MILITÆR SMÅKAGE
ANZAC er en forkortelse af Australian and New Zealand Army Corps og dækker over et fælles militært beredskab. Hvert år d. 25. april holder man ANZAC-day i Australien og New Zealand for at fejre sine soldater. Det siges, at familierne til de udsendte soldater under 1. Verdenskrig sendte dem hjælpepakker med noget, der minder om småkagen, vi kender i dag. Med sin kombination af brun farin, sirup, kokosmel og havre- gryn er den også usædvanligt sejlivet, både hvad angår smag, konsistens og holdbarhed. I øvrigt er der regler om den rette betegnelse af bagværket: det er en “biscuit” og ikke en “cookie”, da sidstnævnte anses for mindre australsk. Nok især fordi småkagen er fra en tid, hvor den britiske indflydelse var stærkere end den amerikanske.
Mere fra samme magasin:
Læs flere lignende artikler
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.
Lækkeriers bedste hindbærsnitte
Efter mange smagninger og mange bagerunder er vi sikre i vores sag: Vi går med en smørholdig mørdej med flormelis, som er porøs og ikke hård, som mange af de hindbærsnitter man møder rundt omkring hos bagerne. Den skal afbages gylden, for der er altså ikke meget sjov ved en bleg mørdej – heller ikke i en hindbærsnitte. Den skal fyldes med hjemmelavet hindbærsyltetøj, som er relativt nemt at lave og giver den allerbedste, intense og friskeste smag af hindbær og på toppen er der mest stemning for hindbærglasur, da det er dejligt og velkendt.
Othellolagkage af Thomas Bastholm
En vaskeægte lagkageklassiker med alt det du godt kan lide: makronbunde, lagkagebunde, vaniljecreme, kakaoglasur og marcipanbånd.
Mazariner af Thomas Bastholm
Vidste I at mazarinkagen er opkaldt efter den franske kardinal Marzarin, som levede i 1600-tallet? Den lille marcipankage med glasur er dog dateret til 1888. Lige siden har den været fast inventar i de danske kagemontrer og Thomas Bastholm giver os sin sirlige version lige her.
Kanelstang af Thomas Schelde
Sådan en smuk klassiker, som er både festlig og underspillet på én gang. Thomas Schelde giver os sin version af en klassisk kanelstang.
Jordbærtærte af Lars Juul
Jordbærtærten er en af de allerstørste klassikere og her har Lars Juul fremstillet den i en lettere højtidelig udgave. Den er stor og pakket ind i smukt marcipanbånd, men indeni er det en jordbærtærte. Lars Juuls fingeraftryk er at arbejde med hasselnødder og nougat i stedet for den klassiske mørke chokolade og det er et vindertrick. En jordbærtærte bliver ikke bedre end denne her. Mindre måske, men ikke bedre.
Kransekage petit fours af Emil Obel
Kransekage er Emil Obels yndlingskage. Den er på én gang både den ultimative festkage og uhyggeligt simpel. Den følger os gennem alle livets store fejringer, fra nytår til studentergilder og bryllupper. Og så kan den varieres i det uendelige. Lige netop kransekagen i denne smukke petit four udgave er blevet en slags signaturkage for Emil Obel. De består af en sprød mørdejsbund, saftig kransekage og en syrlig lemoncurd med timian i midten. Og så var det også den allerførste kage han bagte i Den store bagedyst tilbage i 2018.
Sarah Bernhardt af Thomas Bastholm
Sarah Bernhardt er en lille kage opkaldt efter en stor personlighed. Med dens saftige makronbund og fløjlsbløde chokoladeganache er den umulig ikke at elske. Thomas Bastholms version er ekstra liret pyntet, men ellers helt klassisk og lavet med den syrlige, men dybe mørke chokolade Mexique fra Cacao Barry.
Drømmekage af Cathrine Brandt
Skærekage-klassikeren over dem alle er her fortolket af Cathrine Brandt, som har forkælet den med de bedste råvarer og sneget lidt ekstra smag ind i den. Hun har bagt en svampet sandkage med marcipan og den karamelliserede kokostopping har fået et hint af kardemommefrø. Og så kører Cathrine altid med en benhård 40:60 fordelingsnøgle i forholdet mellem kage og topping.
Cremelinser af Lars Juul
Vidste I at opskriften på cremelinser kan dateres helt tilbage til en dansk kogebog fra 1616 og dermed er en af de ældste klassiske danske kager. Og at flere af bidragyderne til dette prægtige kagebord nævner cremelinsen som det mest undervurderede stykke bagværk. Lad os lave om på det.
Onsdagssnegle af Mika Wulff
Hvem opfandt egentlig onsdagssneglen? En klog bager, forestiller vi os. Konceptet er enkelt – en kæmpe snegl til en god pris og kun om onsdagen. Sneglen er bagt med gærdej og kan derfor være både større og billigere end klassiske wienerdejs-snegle.
Flødeskumskager af Elisabeth Madsen
Elisabeth Madsens elegante flødeskumskage, som gæsterne på Svinkløv Badehotel har kunne nyde i sommer, sender tankerne i retning af Poire Belle Helene med kombinationen af Fløde 48% fra Arla Unika, sprød kakaobund og pocheret pære.
Hjemmelavet marcipan af Emil Obel
Har du lyst til at udfordre den klassiske kransekage med din egen hjemmelavede marcipan, får du Emil Obels opskrift her. Lav den med lige præcis dine yndlingsnødder, kerner eller frø og giv kransekagen nyt liv.
Nøddehorn af Emil Obel
Nøddehornet er i familie med kransekagen, men denne lidt mere rustikke version, er en næste lige så stor klassiker fra bagervinduet. Det er Emil Obels kransekage, der gemmer sig under hasselnøddeflager og tempereret chokolade og det smager helt formidabelt sammen. Dette er en slags to-i-en-opskrift, for skipper du nødderne, har du klasssiske kransekagestykker, som du kan pynte med glasur i stedet.
Lagkage af Freja Krarup
Sjældent har vi smagt så vidunderlig en lagkage som denne. Opskriften her fungerer fremragende som lagkageskabelon, og kan varieres ud i det uendelige. Freja Krarup elsker selv at komme friske kompotter i lagkagen, som modspil til de fede cremer, og derfor er hendes version med frugtkompot. Men en rest marmelade kan også sagtens bruges.
Komtessevaffel af Torben Bang
Vi kendte ikke komtessevaflen før Torben Bang selv foreslog den som en deltager på kagebordet, som skulle rumme alle de danske kageklassikere. Og sikke et dejligt bekendtskab den er.
Medaljer af Maja Vase
Medaljen er en af de mest klassiske flødeskumskager og når det er Maja Vase der laver dem, er de naturligvis mini.
Romkugler af Mette Sophie Olsen
Mette Sophies romkugler er ikke fejet op fra bagerens gulv, og de smager ens hver gang. De er lavet på luksus marcipanbunde og pyntet mere festligt end nogen anden romkugle vi har set.
Toscatærte af Torben Bang
Formentlig opkaldt efter operaklassikeren Tosca, men præcis hvor og hvornår og hvem der står bag, har vi ikke kunnet finde ud af. Men kærligheden til denne klassiske kage med mazarin og hasselnødder er ikke til at tage fejl af. Torben Bang har perfektioneret Toscatærten og her får I hans klassiske opskrift.